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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
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2
Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez une partie du beurre coupé en dés et le sel, puis portez à ébullition sur feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse.
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3
Hors du feu, ajoutez toute la farine en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois, en écrasant la pâte contre les parois, jusqu’à obtenir une panade homogène et compacte qui se détache de la casserole.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’une légère pellicule se forme au fond.
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5
Transférez la panade tiédie dans un saladier ou le bol du robot. Incorporez les œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et brillante, qui s’écoule tout en gardant sa forme.
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6
Remplissez une poche munie d’une douille lisse ou cannelée. Dressez des tas réguliers d’environ 3 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant. Lissez éventuellement leur surface avec un doigt légèrement mouillé.
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7
Enfournez immédiatement et faites cuire 20–25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux lorsque vous les tapotez.
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8
Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, puis mettez-les avec la gousse dans le lait. Portez lentement à ébullition.
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9
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez la fécule de maïs, tamisée si possible.
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10
Retirez la gousse du lait. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen.
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11
Faites cuire en remuant constamment avec une spatule ou un fouet, en formant des 8, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe l’ustensile. Poursuivez une minute hors ébullition, puis incorporez le beurre froid restant.
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12
Hors du feu, transférez la crème dans un plat large. Couvrez-la au contact avec un film alimentaire et laissez-la tiédir, puis placez-la au frais au moins une heure.
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13
Laissez complètement refroidir les choux sur une grille. Lorsqu’ils sont froids, coupez délicatement les chapeaux ou percez un petit trou sous chacun.
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14
Garnissez les choux avec une poche munie d’une douille lisse, par le dessous ou dans la base ouverte après retrait du chapeau. Replacez éventuellement les chapeaux et saupoudrez de sucre glace avant de servir.
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15
Servez les choux bien frais. Vous pouvez aussi les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; garnissez-les peu avant la dégustation pour préserver leur croustillant.