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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez la grille au centre.
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2
Dans un grand saladier, tamisez une partie de la farine avec la levure chimique, puis ajoutez le sucre de canne et le sel. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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3
Faites fondre une partie du beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions. Laissez-le tiédir quelques instants, puis incorporez-le aux ingrédients secs en mélangeant juste assez pour humidifier la farine.
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4
Cassez l'œuf dans un bol séparé et battez-le légèrement à la fourchette. Ajoutez-le à la pâte, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse, sans traces de blanc, en raclant les bords du saladier.
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5
Versez le lait de coco en filet tout en mélangeant, puis ajoutez le rhum ambré. La pâte doit être souple et suffisamment épaisse pour napper la cuillère.
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6
Égouttez les dés d'ananas, séchez-les avec du papier absorbant, puis incorporez-les avec la noix de coco râpée à l'aide d'une maryse. Mélangez délicatement pour garder les morceaux intacts.
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7
Beurrez les moules avec le reste du beurre et farinez-les avec le reste de la farine, ou utilisez des caissettes. Remplissez-les aux trois quarts, puis égalisez la surface avec le dos d'une cuillère.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes. Les cakes doivent être dorés ; la lame d'un couteau doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte collante.
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9
Sortez les cakes du four et laissez-les reposer 5 à 10 minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement sur une grille. Servez-les tièdes ou à température ambiante.