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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique si possible, en plaçant la grille au milieu pour une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir un plan de travail propre et légèrement fariné pour la suite.
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2
Tamiser ensemble la farine et la levure au-dessus d’un grand saladier puis ajouter la pincée de sel fin ; ce tamisage oxygène la farine et évite les grumeaux, assurant des biscuits légers.
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3
Incorporer le beurre doux bien froid, coupé en petits dés : écraser rapidement le mélange entre les paumes ou gratter avec une fourchette pour obtenir une texture sableuse et grumeleuse, où subsistent de petits morceaux de beurre, essentiels pour donner du feuilletage aux biscuits.
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4
Ajouter le sucre glace, puis le jaune d’œuf et l’extrait de vanille ; mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler, puis pétrir très brièvement à la main juste assez pour obtenir une cohésion sans développer le gluten (éviter une pâte élastique).
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5
Rassembler la pâte en une boule, aplatir légèrement en un disque, envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes : ce repos raffermit le beurre et facilite l’étalage, tout en améliorant la tenue à la cuisson.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur en effectuant des coups réguliers et légers avec le rouleau, en tournant la pâte d’un quart de tour toutes les deux passes pour garantir une épaisseur uniforme et éviter qu’elle n’adhère.
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7
Découper des rectangles ou la forme traditionnelle des petits beurres à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau bien tranchant ; pour l’esthétique, marquer délicatement les perforations et bords avec la pointe d’un couteau ou un grillage pour obtenir la texture caractéristique.
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8
Transférer les biscuits sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm pour permettre une légère expansion ; si la pâte a chauffé, remettre la plaque 5 minutes au frais avant d’enfourner pour préserver la forme.
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9
Faire cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : les bords doivent prendre une teinte dorée claire tandis que le centre reste plus pâle, signe d’une cuisson croquante mais fondante à l’intérieur.
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10
Sortir la plaque du four et laisser les petits beurres refroidir quelques minutes dessus pour qu’ils se raffermissent, puis les transférer sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir complètement et conservent leur croquant avant dégustation ou conservation dans une boîte hermétique.