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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide, séparez-les délicatement et laissez-les ramollir 5 minutes. Pressez-les légèrement pour retirer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Versez le jus de fruit dans une casserole avec le sucre. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, sans porter à ébullition, pendant 2 à 3 minutes.
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3
Retirez la casserole du feu. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine, incorporez-les une à une au jus chaud et fouettez doucement jusqu'à obtenir un liquide lisse, sans grumeaux.
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4
Laissez le mélange tiédir à température ambiante pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Il doit rester coulant tout en ayant perdu une partie de sa chaleur.
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5
Lavez et essuyez les fraises, les kiwis et la mangue. Équeutez les fraises, épluchez les kiwis et la mangue, puis taillez tous les fruits en petits dés ou en tranches fines et régulières.
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6
Répartissez les morceaux de fruits dans des verrines ou des petits moules en variant les couleurs et les tailles. Tassez légèrement pour chasser les poches d'air, puis ajoutez éventuellement quelques morceaux décoratifs sur le dessus.
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7
Versez le jus gélifié tiède sur les fruits à l'aide d'une petite louche, en formant un filet régulier. Remplissez sans déborder ; dans les moules, laissez un petit espace en haut pour faciliter le démoulage.
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8
Placez les verrines ou les moules à plat au réfrigérateur, sans couvrir, pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la gelée soit ferme au toucher. Évitez d'ouvrir fréquemment la porte du réfrigérateur.
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9
Pour démouler, plongez la base des moules quelques secondes dans de l'eau tiède, pas chaude, puis retournez-les délicatement sur une assiette. En verrine, ajoutez éventuellement une feuille de menthe ou un zeste juste avant de servir.