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1
Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et la laisser tremper 5 minutes. L'essorer délicatement entre les doigts, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau en excès.
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2
Déposer le jambon blanc coupé en morceaux et le fromage frais dans le bol du mixeur. Ajouter le jus de citron, puis mixer par à-coups en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée onctueuse et sans grumeaux.
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3
Verser la crème liquide dans une petite casserole et la chauffer doucement sur feu moyen en remuant de temps en temps. La retirer juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine essorée et fouetter jusqu'à dissolution complète.
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4
Ajouter la crème chaude au mélange jambon-fromage en filet tout en mixant ou en fouettant. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans incorporer excessivement d'air.
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5
Assaisonner avec le sel et le poivre, puis goûter au fur et à mesure. Ajuster l'acidité avec un peu de jus de citron supplémentaire si nécessaire, en gardant à l'esprit que le jambon est déjà salé.
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6
Transférer la mousse dans de petites verrines ou de petits ramequins, à la cuillère ou à la poche à douille. Lisser la surface si nécessaire, puis tapoter légèrement pour faire remonter les bulles d'air visibles.
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7
Placer les verrines sur une surface plane au réfrigérateur et laisser prendre au moins 3 heures. Couvrir la surface pour éviter qu'elle ne sèche : la mousse doit être délicatement ferme au moment du service.
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8
Au moment de servir, décorer éventuellement de ciboulette ciselée ou d'un filet d'huile d'olive. Accompagner de toasts grillés ou de bâtonnets de crudités, puis servir bien frais.