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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour assurer une cuisson homogène et une pâte bien feuilletée ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d’accueillir les galettes.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle de 12 cm, découpez deux disques réguliers par galette en enlevant les chutes sans trop travailler la pâte pour conserver les couches aériennes. Réservez les disques au frais pendant que vous préparez la garniture.
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3
Épluchez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés d’environ 3-4 mm pour qu’ils fondent rapidement à la cuisson sans rendre trop d’eau ; tamponnez-les légèrement avec un papier absorbant si nécessaire pour limiter l’humidité.
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4
Hachez le chocolat noir puis faites-le fondre doucement au bain-marie sans le chauffer excessivement, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, procédez par courtes impulsions et mélangez entre chaque afin d’éviter de brûler le chocolat.
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5
Dans un bol, travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, puis incorporez la poudre d’amandes pour donner du corps ; ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille et fouettez jusqu’à obtention d’une crème d’amande homogène et légèrement aérienne qui servira de base parfumée.
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6
Incorporez délicatement les dés de poire à la crème d’amande en veillant à répartir les fruits sans les écraser, puis ajoutez le chocolat fondu en filet tout en mélangeant pour obtenir une garniture marbrée et équilibrée entre onctuosité et morceaux fruités. Goûtez rapidement et rectifiez, si besoin, la pointe de vanille ou le sucre sans en abuser.
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7
Posez un disque de pâte sur la plaque et, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, déposez la garniture au centre en formant un dôme régulier en laissant une marge d’environ 1 cm sur le pourtour pour permettre la soudure des pâtes. Évitez de trop serrer la garniture afin que le feuilletage puisse gonfler durant la cuisson.
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8
Humidifiez légèrement le bord libre avec un peu d’eau ou d’œuf battu, recouvrez avec le second disque de pâte et soudez les bords en exerçant une légère pression avec les doigts, puis marquez la bordure avec le dos d’un couteau ou une fourchette pour assurer l’étanchéité et une finition nette.
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9
Battez l’œuf restant et, à l’aide d’un pinceau, dorez délicatement la surface en une couche fine et uniforme pour favoriser une coloration brillante ; évitez les coulures d’œuf sur les bords qui pourraient empêcher le feuilletage de lever correctement.
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10
Avec la pointe d’un couteau, réalisez quelques petites incisions décoratives sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, puis, si vous souhaitez, dessinez des motifs légers sans percer la pâte jusqu’au trou afin de garder le fourrage à l’intérieur.
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11
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 22–25 minutes : la galette doit être bien dorée, le feuilletage gonflé et croustillant, et la garniture chaude et parfumée ; surveillez la coloration en fin de cuisson et, si nécessaire, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium pour éviter un brunissement excessif.
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12
Sortez la galette et laissez-la tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que la crème d’amande se raffermisse légèrement et que les arômes se développent ; servez tiède pour apprécier le contraste entre le feuilletage croustillant, la crème onctueuse, le chocolat fondant et les morceaux de poire.