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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et découpez deux disques de 12 cm par galette, avec un emporte-pièce ou un cercle. Retirez les chutes sans retravailler la pâte, puis réservez les disques au frais.
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3
Épluchez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en dés de 3-4 mm. Tamponnez-les avec du papier absorbant s’ils sont très humides.
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4
Hachez le chocolat noir et faites-le fondre doucement au bain-marie, en remuant jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, procédez par courtes impulsions en mélangeant entre chaque.
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5
Travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir une crème, puis incorporez la poudre d’amandes. Ajoutez une partie de l’œuf et l’extrait de vanille, puis fouettez jusqu’à ce que la crème d’amande soit homogène.
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6
Incorporez délicatement les dés de poire à la crème d’amande sans les écraser. Ajoutez le chocolat fondu en filet en mélangeant : la garniture doit rester marbrée. Goûtez et rectifiez si nécessaire la vanille ou le sucre.
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7
Posez un disque de pâte sur la plaque et déposez la garniture au centre avec une spatule ou une cuillère. Formez un dôme en laissant une marge d’environ 1 cm tout autour, sans tasser la garniture.
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8
Humidifiez légèrement le bord libre avec de l’eau, puis recouvrez avec le second disque. Soudez les bords en appuyant doucement avec les doigts et marquez la bordure avec le dos d’un couteau ou une fourchette.
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9
Battez le reste de l’œuf et dorez la surface au pinceau, en couche fine et régulière. Évitez les coulures sur les bords, qui gêneraient la levée du feuilletage.
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10
Avec la pointe d’un couteau, faites quelques petites incisions décoratives sur le dessus pour laisser sortir la vapeur. Dessinez éventuellement des motifs légers sans percer la pâte.
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11
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 22–25 minutes. La galette doit être dorée, gonflée et croustillante, avec une garniture chaude. Couvrez-la légèrement d’aluminium si elle brunit trop vite.
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12
Sortez la galette et laissez-la tiédir sur une grille 10 à 15 minutes. Servez-la tiède, lorsque le feuilletage est croustillant, la crème encore onctueuse et le chocolat fondant.