-
1
Versez le lait entier dans une casserole propre et chauffez-le doucement en remuant de temps en temps avec une maryse ou une cuillère en bois, jusqu'à atteindre 37 °C. Le lait doit être tiède, stable et ne jamais bouillir.
-
2
Retirez la casserole du feu et laissez la température se stabiliser quelques instants si nécessaire. Incorporez le ferment lactique en pluie fine, puis mélangez délicatement pour le répartir sans créer de mousse.
-
3
Couvrez la préparation avec un couvercle ou un torchon propre et placez-la à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Laissez coaguler environ 12 heures, jusqu'à obtenir une masse onctueuse et ferme qui se détache légèrement des parois.
-
4
Préparez la faisselle, la passoire tapissée d'un tissu fin, comme une étamine ou un torchon très propre, ou les petits moules perforés. Installez-les au-dessus d'un récipient pour recueillir le petit-lait.
-
5
Transférez délicatement la masse caillée dans la faisselle avec une écumoire ou une louche percée, sans trop briser le caillé. Répartissez la préparation dans les différents contenants.
-
6
Placez la faisselle au réfrigérateur et laissez égoutter environ 4 heures. Pour une consistance plus sèche, prolongez l'égouttage et goûtez afin de vérifier la fermeté obtenue.
-
7
Une fois l'égouttage terminé, saupoudrez de sel fin et mélangez délicatement sans compacter la faisselle. Servez-la fraîche, avec du sucre ou de la confiture en dessert, ou avec des herbes fraîches et un filet d'huile d'olive en entrée.