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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four, et placez la grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile silicone.
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2
Dans un grand saladier, tamisez ensemble la farine et la poudre d'amandes, puis incorporez le sucre. Râpez finement le zeste de citron au-dessus du bol et mélangez les ingrédients secs.
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3
Coupez le beurre froid en petits cubes et ajoutez-les au mélange sec. Du bout des doigts, sablez rapidement jusqu'à obtenir une texture granuleuse et friable, semblable à du sable humide, sans chauffer ni trop travailler la pâte.
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4
Dans un petit récipient, battez légèrement l'œuf avec l'extrait de vanille, puis versez-les au centre du sablage. Rassemblez la pâte à la maryse ou à la main, en arrêtant dès qu'elle devient homogène et cohésive.
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5
Formez une boule en pressant doucement la pâte sur elle-même, enveloppez-la de film alimentaire en chassant l'air, puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
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6
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte à 4–5 mm d'épaisseur avec le rouleau, par mouvements réguliers. Si elle colle, saupoudrez très peu de farine pour ne pas la dessécher.
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7
Avec un couteau bien aiguisé ou un emporte-pièce allongé, découpez des « petites cuisses » d'environ 6–8 cm de long. Déposez-les sur la plaque en les espaçant, sans trop manipuler les bords.
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8
Juste avant d'enfourner, tamisez ou saupoudrez légèrement les biscuits de sucre glace. Secouez doucement la plaque pour le répartir ; il caramélisera légèrement à la cuisson.
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9
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Les bords doivent être dorés et le centre pris mais encore fragile ; adaptez le temps à l'épaisseur et à la puissance du four. L'extérieur doit être croustillant et l'intérieur sec et friable.
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10
Sortez les biscuits et laissez-les tiédir 5 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille. Attendez leur refroidissement complet avant de les manipuler ou de les ranger.