Schenkele alsaciens croquants à l'amande

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placez la grille au centre pour une cuisson uniforme ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile silicone afin d'éviter tout collage.
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   Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et la poudre d'amandes ; râpez finement le zeste de citron au-dessus du bol pour diffuser les huiles essentielles et mélangez à la spatule afin d'homogénéiser les arômes secs.
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   Coupez le beurre froid en petits cubes et ajoutez-les au mélange sec ; avec le bout des doigts, sablez la préparation en frottant rapidement le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture granuleuse et légèrement friable, semblable à du sable humide, sans travailler la pâte trop longtemps pour préserver le fondant du beurre.
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   Dans un petit récipient, battez légèrement l'œuf avec l'extrait de vanille puis versez ce mélange au centre du sablage ; rassemblez délicatement avec une maryse ou à la main jusqu'à ce que la pâte commence à se former, en arrêtant dès qu'elle devient homogène et cohésive pour éviter de la rendre élastique.
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   Formez une boule en pressant doucement la pâte sur elle-même, enveloppez-la de film alimentaire en chassant l'air et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur ; ce temps de repos facilite le façonnage et permet aux saveurs de se stabiliser.
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   Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte à 4–5 mm d'épaisseur en effectuant des mouvements réguliers avec le rouleau ; si la pâte colle, saupoudrez très peu de farine pour ne pas la dessécher.
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   Avec un couteau bien aiguisé ou un emporte-pièce allongé, découpez des formes en « petites cuisses » d'environ 6–8 cm de long ; déposez-les en les espaçant sur la plaque, en veillant à ne pas trop manipuler les bords pour conserver les arêtes nettes.
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   Juste avant d'enfourner, tamisez ou saupoudrez légèrement les biscuits d'un voile de sucre glace pour qu'il caramélise légèrement pendant la cuisson et apporte une texture croustillante ; secouez doucement la plaque pour répartir uniformément.
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   Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, les bords doivent être dorés et le centre pris mais encore fragile ; adaptez le temps selon l'épaisseur et la puissance de votre four afin d'obtenir un extérieur croustillant et un intérieur sec et friable.
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    Sortez les biscuits et laissez-les tiédir 5 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement ; attendez qu'ils soient bien froids avant de les manipuler définitivement pour préserver leur croquant et concentrer les arômes.