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1
Lavez la rhubarbe sous un filet d’eau froide, éliminez les extrémités et les fils éventuels en épluchant légèrement les tiges fibreuses. Taillez-les ensuite en dés réguliers de 5 à 8 mm.
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2
Placez les dés de rhubarbe dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre. Faites compoter à feu doux en remuant régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent. Retirez du feu quand les morceaux se défont, que la compote rend son jus sans être aqueuse, puis laissez tiédir.
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3
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Incorporez la fécule de maïs tamisée, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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4
Ajoutez progressivement la compote tiède au mélange en fouettant sans cesse pour ne pas cuire l’œuf. Versez la crème liquide entière et une partie de l’extrait de vanille, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème fluide et homogène. Goûtez et rectifiez éventuellement avec l’extrait restant.
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5
Transvasez la préparation dans une casserole propre. Faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet souple, jusque sur le fond et les bords. Retirez du feu dès que la crème nappe la spatule et devient onctueuse.
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6
Répartissez immédiatement la crème tiède dans des ramequins individuels et lissez la surface. Laissez refroidir à température ambiante sans couvrir, puis appliquez un film alimentaire au contact et réfrigérez au minimum 2 heures.
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7
Sortez les ramequins 10 à 15 minutes avant de servir pour assouplir la texture. Décorez éventuellement de zeste de citron non traité, de sucre caramélisé ou de menthe, puis servez bien frais.