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1
Commencez par laver la rhubarbe sous un filet d’eau froide, éliminez les extrémités et les fils éventuels en épluchant légèrement si les tiges sont fibreuses ; taillez ensuite en petits dés réguliers d’environ 5 à 8 mm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Placez les morceaux de rhubarbe dans une casserole à fond épais avec 20 g du sucre prévu, chauffez à feu doux et laissez compoter doucement en remuant de temps en temps à la spatule pour éviter que cela n’attache ; la rhubarbe doit se déliter et rendre du jus, procurez-vous une texture de compote avec encore quelques morceaux fondants, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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3
Pendant que la compote tiédit, préparez l’appareil : dans un bol, fouettez énergiquement le jaune d’œuf avec les 20 g de sucre restants jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux, incorporez ensuite la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux et mélangez soigneusement pour obtenir une préparation lisse et homogène.
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4
Ajoutez progressivement la compote de rhubarbe tiède au mélange œuf-sucre-fécule en fouettant pour bien l’incorporer sans cuire l’œuf ; versez ensuite la crème liquide entière et l’extrait de vanille, mélangez jusqu’à obtention d’une crème fluide et homogène, goûtez et rectifiez éventuellement la vanille.
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5
Transvasez la préparation dans une petite casserole propre et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet souple : travaillez sur le bord et le fond pour éviter toute accroche, la crème va épaissir progressivement ; retirez du feu dès qu’elle nappe la spatule et présente une consistance onctueuse et soyeuse.
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6
Répartissez la crème tiède immédiatement dans des ramequins individuels, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et laissez refroidir à température ambiante pour arrêter la cuisson, puis couvrez d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures afin que les crèmes prennent bien et développent leurs arômes.
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7
Au moment de servir, sortez les ramequins 10 à 15 minutes avant pour que la texture soit souple, puis décorez éventuellement d’un peu de zeste de citron non traité, d’un copeau de sucre caramélisé ou d’une feuille de menthe pour apporter une note fraîche et contraste croquant—servez bien frais.