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1
Tiédissez le lait à 30–35 °C, émiettez-y la levure boulangère fraîche et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis incorporez le sucre et le sel. Évitez que le sel touche directement la levure au moment de l’assemblage.
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3
Creusez un puits dans la farine. Cassez l’œuf en réservant une partie pour la dorure, puis versez progressivement le lait levuré en mélangeant à la spatule ou à la main, jusqu’à obtenir une pâte amalgamée sans zone sèche.
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4
Travailler la pâte sur un plan légèrement fariné ou au pétrin. Quand elle commence à se tenir, ajoutez le beurre ramolli en morceaux et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, extensible et légèrement collante, qui forme une fine fenêtre lorsqu’on l’étire.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez-la d’un linge propre ou d’un film. Laissez pousser dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le volume double.
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6
Pressez doucement la pâte avec les doigts pour la dégazer sans la brutaliser, puis divisez-la en 4 portions égales, en les pesant si nécessaire.
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7
Façonnez chaque portion en boule, puis aplatissez-la en un disque d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez au centre une cuillère de confiture bien épaisse, rabattez les bords vers le centre et pincez fermement la soudure pour enfermer la garniture.
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8
Disposez les brioches, jointure dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Couvrez-les légèrement d’un linge et laissez lever 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles regonflent et deviennent souples au toucher.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Préparez la dorure en battant la partie réservée de l’œuf.
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10
Juste avant d’enfourner, dorez délicatement le dessus des brioches au pinceau, jusqu’à les recouvrir uniformément.
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11
Enfournez 15 à 20 minutes selon votre four. Les brioches doivent être bien dorées, leur base légèrement cuite et leur son creux quand vous les tapotez. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes à basse température pour éviter une mie humide.
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12
Laissez tiédir les brioches sur une grille 10 à 15 minutes, puis servez-les tièdes, lorsque la mie est moelleuse et le cœur fruité.