-
1
Commencez par tiédir le lait (environ 30–35°C) puis émiettez-y la levure de boulanger ; mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8 à 10 minutes dans un endroit sans courant d’air, le temps que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
-
2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure lors de l’assemblage afin de préserver son action.
-
3
Creusez un puits au centre de la farine, cassez l’œuf et versez progressivement le lait levuré en mélangeant à la spatule ou à la main jusqu’à obtenir une pâte grossièrement amalgamée et sans zones sèches.
-
4
Travailler la pâte sur un plan légèrement fariné ou au pétrin : lorsque les ingrédients commencent à se tenir, ajoutez le beurre ramolli en morceaux et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, extensible et légèrement collante ; elle doit former une fenêtre d’observation fine si on l’étire.
-
5
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film, puis laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28°C) pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le volume double ; la pâte doit être aérienne et élastique au toucher.
-
6
Réalisez le dégazage en pressant doucement la pâte avec les doigts pour en chasser l’air sans la travailler brutalement, puis divisez-la en 4 portions égales en pesant si besoin pour une régularité parfaite.
-
7
Prenez chaque portion, façonnez-la en boule puis aplatissez-la en un disque de 1 cm d’épaisseur environ ; déposez au centre une cuillère de confiture bien épaisse (évitez les confitures très liquides), rabattez les bords en rejoignant bien au centre et soudez fermement en pinçant pour enfermer la garniture.
-
8
Disposez les petites brioches soudées côté joint en-dessous sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacez-les bien, couvrez légèrement d’un linge et laissez lever à nouveau 25 à 30 minutes : elles doivent regonfler et devenir pillowy.
-
9
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante ; préparez une dorure en battant un peu d’œuf avec une pincée d’eau ou simplement du lait pour un résultat plus doux.
-
10
Au moment d’enfourner, dorez délicatement le dessus des brioches à l’aide d’un pinceau pour obtenir une croûte brillante et une couleur uniforme à la cuisson.
-
11
Enfournez pour 15 à 20 minutes selon votre four ; surveillez la coloration : les brioches doivent être bien dorées, la base légèrement cuite et, en tapotant, le son doit être creux. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes à basse température pour éviter une mie humide.
-
12
Laissez tiédir les brioches sur une grille 10 à 15 minutes avant de les déguster afin que la vapeur s’échappe et que la garniture se stabilise ; servez tiède pour apprécier la mie moelleuse et le cœur fruité.