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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour qu’il atteigne la bonne température pendant que vous préparez la base ; placer la grille au centre du four afin que le soufflé cuise de façon homogène.
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2
Beurrer généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel (ou de plusieurs petits ramequins), en insistant sur les bords et en saupoudrant légèrement de farine ou de chapelure pour faciliter le démoulage et favoriser la montée régulière.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs : réserver les blancs dans un récipient bien propre et sec, et mettre les jaunes dans un bol pour les incorporer à la béchamel. Veiller à ce qu’aucune trace de jaune n’altère le montage des blancs.
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4
Préparer une béchamel allégée : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine d’un coup et mélanger avec une spatule jusqu’à obtenir un roux blond et sans grumeaux, cuire une minute pour cuire la farine sans le colorer.
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5
Verser le lait froid en filet sur le roux tout en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse ; porter à frémissement puis laisser épaissir quelques minutes jusqu’à une consistance nappante, en remuant pour éviter que la béchamel n’accroche au fond.
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6
Hors du feu, incorporer le fromage de chèvre frais en morceaux puis écraser et mélanger jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et homogène ; ajouter ensuite les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement pour intégrer sans cuire, puis assaisonner avec la pincée de sel, le poivre et la noix de muscade râpée, goûter et rectifier si besoin.
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7
Monter les blancs en neige ferme : commencer à petite vitesse pour créer une mousse, puis augmenter la vitesse et battre jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples ; ajouter une toute petite pincée de sel en début de montage pour stabiliser.
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8
Incorporer les blancs montés à la préparation au fromage en trois fois : prélever une première portion pour détendre la base en mélangeant vigoureusement, puis ajouter les deux autres portions en les incorporant délicatement avec une maryse par mouvements de bas en haut pour conserver un maximum d’air et de légèreté.
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9
Verser la préparation dans le moule beurré sans tasser, lisser légèrement le dessus avec une spatule et passer un couteau autour des bords pour aider le soufflé à monter droit ; éventuellement lisser la surface et éliminer les bulles d’air superficielles.
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10
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four afin d’éviter que le soufflé retombe ; la surface doit être gonflée, dorée et ferme au toucher léger, tandis que l’intérieur reste moelleux.
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11
Servir sans attendre directement au sortir du four pour profiter de la texture aérienne : poser le ramequin sur une assiette chaude, accompagner éventuellement d’une salade verte et déguster immédiatement avant que le soufflé ne retombe.