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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre du four.
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2
Beurrer généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, en insistant sur les bords. Fariner légèrement l’intérieur avec une partie de la farine.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs dans un récipient propre et sec, puis mettre les jaunes dans un bol. Aucune trace de jaune ne doit rester dans les blancs.
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4
Faire fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter le reste de la farine d’un coup et mélanger jusqu’à obtenir un roux blond et sans grumeaux. Cuire une minute sans le colorer.
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5
Verser le lait froid en filet sur le roux en fouettant constamment. Porter à frémissement, puis laisser épaissir quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que la béchamel soit lisse et nappe la cuillère.
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6
Hors du feu, incorporer le fromage de chèvre frais en morceaux, puis l’écraser et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter les jaunes un à un en fouettant rapidement, puis assaisonner avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade.
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7
Monter les blancs en neige ferme : commencer à petite vitesse, puis augmenter la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples. Ajouter le reste du sel au début du montage.
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8
Incorporer les blancs montés à la préparation au fromage en trois fois. Mélanger vigoureusement la première partie pour détendre la base, puis incorporer les deux suivantes délicatement à la maryse, de bas en haut.
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9
Verser la préparation dans le moule beurré sans la tasser. Lisser légèrement le dessus, passer un couteau autour des bords pour aider le soufflé à monter droit, puis éliminer les bulles d’air superficielles.
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10
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. La surface doit être gonflée, dorée et ferme au toucher léger, tandis que l’intérieur reste moelleux.
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11
Servir immédiatement à la sortie du four. Poser le ramequin sur une assiette chaude et accompagner éventuellement d’une salade verte ; déguster sans attendre, avant que le soufflé ne retombe.