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1
Rincez les coques à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placez-les dans un grand saladier, changez l’eau plusieurs fois et frottez délicatement les coquilles entre elles pour décoller le sable. Égouttez-les bien dans une passoire.
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2
Pelez et hachez finement l’ail. Ciselez l’échalote en petits morceaux réguliers.
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3
Taillez la tomate en petits dés, puis éliminez l’excès de jus et les pépins si nécessaire.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’ail et l’échalote, puis faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et que l’ail dégage son parfum.
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5
Ajoutez les dés de tomate et laissez compoter 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Si la préparation accroche, baissez légèrement le feu.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole. Laissez bouillonner une minute, jusqu’à ce que le liquide réduise et que l’odeur d’alcool s’estompe.
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7
Ajoutez les coques et répartissez-les dans la casserole. Augmentez le feu jusqu’à une légère ébullition, puis couvrez immédiatement.
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8
Laissez cuire 5 à 7 minutes à couvert en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez les coques restées fermées : les autres doivent être ouvertes et leur chair tendre.
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9
Hors du feu, goûtez puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Hachez finement le persil, parsemez-en les coques et servez immédiatement.