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1
Commencez par inspecter les foies de volailles : ôtez délicatement les nerfs et les membranes blanchâtres à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, puis coupez les foies en morceaux réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Pelez l’échalote et la gousse d’ail puis émincez-les très finement ; réservez séparément. Cette finesse permettra de libérer les arômes sans laisser de gros morceaux qui altéreraient la texture finale du pâté.
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3
Dans une poêle à fond épais, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail hachés et faites-les suer 2 minutes en remuant constamment : le but est de les rendre translucides et parfumés sans coloration, pour préserver leur douceur.
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4
Augmentez légèrement le feu, incorporez les morceaux de foie dans la poêle en une seule couche si possible, salez et poivrez immédiatement pour favoriser la formation d’une légère croûte. Ajoutez la branche de thym. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : les foies doivent être dorés à l’extérieur mais encore moelleux à l’intérieur pour garder une texture fondante après mixage.
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5
Retirez la branche de thym avec des pincettes. Hors du feu, versez les 15 ml de cognac sur les foies puis remettez brièvement sur la source de chaleur ou flambez avec précaution pour brûler l’alcool et concentrer les arômes ; si vous n’êtes pas à l’aise avec le flambage, laissez réduire doucement l’alcool 1 à 2 minutes jusqu’à évaporation partielle.
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6
Transférez les foies encore tièdes dans le bol d’un mixeur ou un blender. Ajoutez les 10 g de beurre restants en morceaux et les 30 ml de crème fraîche. Mixez par à-coups, en raclant les parois entre chaque impulsion, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et soyeuse ; procédez lentement pour éviter de chauffer excessivement la préparation et conserver une texture onctueuse.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : ajustez le sel et le poivre en petites touches, puis mixez une dernière fois pour bien homogénéiser. Si la texture paraît trop ferme, incorporez une cuillère à café de crème supplémentaire et mélangez. La consistance doit être tartinable, brillante et sans grumeaux.
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8
Versez la préparation dans un petit ramequin ou un joli pot en tassant légèrement à la spatule pour éliminer les bulles d’air. Lissez la surface, couvrez d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau, puis placez au réfrigérateur au minimum 2 heures ; une nuit donnera un meilleur développement des parfums et une tenue optimale.
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9
Au moment de servir, sortez le pâté 15 à 20 minutes avant pour qu’il retrouve de la souplesse. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et légèrement beurrées ; proposez également des cornichons ou une confiture d’oignons pour contraster les saveurs et sublimer la dégustation.