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1
Inspectez les foies de volaille, ôtez les nerfs et les membranes blanchâtres au petit couteau, puis coupez-les en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Pelez l’échalote et l’ail, émincez-les très finement, puis réservez-les séparément.
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3
Dans une poêle à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer 2 minutes en remuant : ils doivent devenir translucides, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les foies en une seule couche si possible, salez, poivrez et ajoutez le thym. Faites cuire 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent être dorés dehors et encore moelleux au centre.
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5
Retirez le thym avec des pincettes. Hors du feu, versez le cognac sur les foies, puis remettez brièvement sur le feu ou flambez avec précaution. Sinon, laissez réduire doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à évaporation partielle de l’alcool.
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6
Transférez les foies encore tièdes dans un mixeur. Ajoutez une autre partie du beurre en morceaux et la crème fraîche. Mixez par à-coups, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation lisse et soyeuse, sans la chauffer excessivement.
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7
Goûtez, ajustez le sel et le poivre par petites touches, puis mixez une dernière fois. Si la texture paraît trop ferme, poursuivez le mixage. La préparation doit être tartinable, brillante et sans grumeaux.
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8
Versez la préparation dans un petit ramequin ou un pot, puis tassez-la légèrement à la spatule. Lissez la surface, couvrez d’un film alimentaire au contact et réfrigérez au minimum 2 heures ; une nuit améliore la tenue et les parfums.
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9
Sortez le pâté 15 à 20 minutes avant de le servir. Tartinez-le sur du pain de campagne grillé et légèrement beurré. Proposez aussi des cornichons ou une confiture d’oignons.