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1
Rincez les feuilles de basilic rapidement sous l'eau froide pour éliminer impuretés et terre, puis étalez-les sur un linge propre et tamponnez délicatement pour les sécher sans les abîmer ; éliminez les tiges trop épaisses afin de ne garder que les feuilles tendres qui concentrent les arômes.
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2
Placez la gousse d'ail pelée dans le mortier avec une pincée de sel fin et, à l'aide du pilon, écrasez en réalisant des mouvements circulaires et appuyés jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse ; ce broyage avec le sel aide à libérer les huiles essentielles de l'ail.
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3
Ajoutez les pignons de pin au mortier et broyez-les en pressant et frottant le pilon contre les parois pour obtenir une texture fine avec encore quelques petits fragments pour du croquant ; poursuivez jusqu'à ce que le mélange reminéralise légèrement avec l'ail.
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4
Incorporez progressivement les feuilles de basilic dans le mortier par petites poignées : écrasez-les en effectuant des gestes en spirale et en raclant les parois pour extraire les huiles aromatiques sans chauffer la matière, jusqu'à ce que la préparation prenne une couleur verte vive et une texture homogène.
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5
Versez l'huile d'olive extra vierge en filet tout en continuant de pilonner et d'émulsionner la purée de basilic pour obtenir une consistance onctueuse et brillante ; ajustez la quantité d'huile selon la fluidité souhaitée, en gardant une sauce nappante mais pas liquide.
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6
Ajoutez le parmesan fraîchement râpé et incorporez-le délicatement au pilon en effectuant des mouvements d'enveloppement pour qu'il fonde partiellement dans la chaleur du mélange et apporte du corps et de la salinité naturelle.
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7
Poivrez avec une pincée de poivre noir moulu, mélangez soigneusement puis goûtez le pesto ; rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une légère pincée de sel si nécessaire et rectifiez la texture avec un filet d'huile si vous désirez une sauce plus souple avant de servir ou de conserver dans un bocal hermétique recouvert d'un film d'huile pour préserver la couleur et les arômes.