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1
Rincez rapidement les feuilles de basilic sous l'eau froide, puis étalez-les sur un linge propre et tamponnez-les délicatement. Éliminez les tiges trop épaisses en conservant les feuilles tendres.
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2
Placez la gousse d'ail pelée dans le mortier avec le sel. Écrasez-la au pilon par mouvements circulaires et appuyés jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
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3
Ajoutez les pignons dans le mortier et broyez-les en pressant le pilon contre les parois. Arrêtez lorsque le mélange est fin, tout en conservant quelques petits fragments.
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4
Incorporez les feuilles de basilic par petites poignées. Écrasez-les en spirale en raclant les parois, sans chauffer la préparation, jusqu'à obtenir une texture homogène et une couleur verte vive.
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5
Versez l'huile d'olive en filet tout en pilonnant et en émulsionnant la préparation. Ajustez selon la fluidité souhaitée : le pesto doit être brillant et nappant, mais pas liquide.
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6
Ajoutez le parmesan fraîchement râpé. Incorporez-le délicatement au pilon par mouvements d'enveloppement, jusqu'à ce qu'il soit bien réparti et donne du corps au pesto.
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7
Ajoutez le poivre noir, mélangez et goûtez. Rectifiez avec le sel si nécessaire, puis ajoutez un filet d'huile si le pesto doit être plus souple. Servez ou conservez-le dans un bocal hermétique recouvert d'un film d'huile.