-
1
Retirez les plumes résiduelles et les abats s'ils sont présents. Rincez rapidement la perdrix à l'eau froide, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant : la peau doit être sèche.
-
2
Retirez le cœur dur du chou, séparez les feuilles et taillez-les en lanières de 3–4 mm. Rincez, égouttez et réservez dans une passoire jusqu'à ce que l'excès d'eau soit éliminé.
-
3
Émincez finement l'échalote. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez l'échalote. Faites-la suer 2–3 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
-
4
Ajoutez le chou dans la poêle sur feu moyen-vif et remuez régulièrement. Cuisez environ 8–10 minutes : les lanières doivent être tendres tout en gardant un léger croquant. Salez et poivrez en cours de cuisson.
-
5
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la perdrix. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez une partie du beurre, puis posez la volaille quand il mousse et commence à blondir. Faites dorer toutes les faces en la retournant délicatement avec des pinces, environ 4–5 minutes par face.
-
6
Chauffez le vin blanc, versez-le dans la poêle et grattez le fond pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu moyen environ 4–5 minutes, jusqu'à obtenir un léger sirop, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
-
7
Versez le cognac sur la perdrix chaude. Hors du feu, ou sur la cuisinière avec précaution si vous êtes expérimenté, flambez-le. Laissez la flamme s'éteindre naturellement, puis remettez la poêle sur feu doux.
-
8
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Laissez mijoter à feu doux 8–10 minutes, en arrosant régulièrement la perdrix avec la sauce, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur.
-
9
Nappez la perdrix de sauce et servez le chou à côté. Ajoutez un tour de moulin à poivre et, si désiré, le beurre restant. Servez immédiatement.