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1
Commencez par préparer la perdrix : plumes résiduelles enlevées, abats retirés si présents, puis rincez-la rapidement à l'eau froide et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant pour obtenir une peau sèche qui favorisera une belle coloration à la cuisson.
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2
Taillez le chou blanc en fines lanières régulières : retirez le cœur dur, séparez les feuilles et utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des bandes d'environ 3–4 mm. Rincez et égouttez, puis réservez dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter qu'il ne détrempe la poêle.
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3
Émincez finement l'échalote en petits dés pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes. Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote : faites-la suer sans coloration pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Ajoutez le chou émincé dans la poêle sur feu moyen-vif. Remuez régulièrement pour que les lanières s'assouplissent de manière homogène. Laissez cuire environ 8–10 minutes : le chou doit être tendre mais encore avoir un léger croquant, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre en cours de cuisson pour relever les saveurs.
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5
Pendant ce temps, préparez la perdrix pour la cuisson : salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur. Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif et ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse et commence à blondir, posez la perdrix et laissez-la dorer sur toutes ses faces en la retournant délicatement à l'aide de pinces pour obtenir une peau uniformément colorée et croustillante, environ 4–5 minutes par face selon la taille.
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6
Quand la perdrix est bien colorée, déglacez la poêle avec le vin blanc : versez-le chaud et grattez le fond pour détacher les sucs; laissez réduire à feu moyen pendant environ 4–5 minutes jusqu'à obtention d'un léger sirop. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Versez le cognac sur la perdrix chaude puis, hors du feu ou avec précaution sur la cuisinière si vous êtes expérimenté, flambez pour brûler l'alcool et concentrer les arômes. Laissez la flamme s'éteindre naturellement puis remettez la poêle sur feu doux.
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8
Baissez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour obtenir une sauce onctueuse; laissez mijoter à feu doux 8–10 minutes pour que la perdrix termine de cuire à cœur et s'imprègne des saveurs, en arrosant régulièrement la volaille avec la sauce pour qu'elle reste moelleuse.
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9
Dressez les assiettes en nappant la perdrix de sa sauce réduite et placez le chou sauté à côté en cordon ou en nid. Terminez par un tour de moulin à poivre, une noisette de beurre si désiré pour la brillance, et servez immédiatement pour conserver la chaleur et la texture optimale des éléments.