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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre et sortez un plat à four suffisamment grand pour accueillir les perdreaux sans les serrer afin que l'air circule bien autour des volailles.
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2
Préparez les perdreaux : retirez les dernières plumes et vérifiez l'intérieur des cavités. Si nécessaire, rincez rapidement à l'eau froide puis tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité, ce qui permettra à la peau de dorer correctement.
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3
Assaisonnez généreusement l'intérieur des perdreaux avec la moitié du sel et la moitié du poivre, puis répartissez le reste sur la peau en massant légèrement la chair pour faire pénétrer les arômes ; laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les assaisonnements se stabilisent.
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4
Épluchez l'échalote et taillez-la finement en petits dés réguliers afin qu'elle fonde de façon uniforme pendant la cuisson et parfume subtilement les légumes et le jus de cuisson.
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5
Lavez et épluchez les carottes si nécessaire, puis coupez-les en bâtonnets de taille similaire au céleri branche pour assurer une cuisson homogène ; coupez le céleri en tronçons ou bâtonnets de la même épaisseur. Séchez les légumes avec du papier absorbant.
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6
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant avec une spatule pour éviter qu'elle n'attache.
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7
Ajoutez les carottes et le céleri aux échalotes et augmentez légèrement le feu pour les saisir : faites-les revenir 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur à l'extérieur tout en restant légèrement croquants au centre, puis déglacez la poêle si besoin avec une cuillère à soupe d'eau pour récupérer les sucs.
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8
Disposez les perdreaux dans le plat à four côté poitrine vers le haut et répartissez les légumes pré-sautés autour d'eux en une couche non tassée ; arrosez légèrement les volailles d'un filet d'huile d'olive supplémentaire si la peau semble sèche.
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9
Versez le verjus uniformément sur les perdreaux et les légumes : il va apporter de l'acidité et aider à créer un jus de cuisson brillant. Ajoutez des petites noisettes de beurre sur chaque perdreau, en les déposant sur la poitrine pour favoriser un nappage beurré pendant la cuisson.
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10
Enfournez et cuisez 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : au besoin baissez légèrement la température si la peau brunit trop vite. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez délicatement les perdreaux avec le jus de cuisson accumulé pour maintenir la chair moelleuse et concentrer les saveurs sans assécher la peau. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 68–70°C pour une viande juste cuite.
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11
Sortez les perdreaux du four et transférez-les sur une planche : laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement tentée pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson du plat, dégraissez éventuellement et réduisez-le quelques minutes à feu doux si vous souhaitez le concentrer avant de le napper sur les volailles au moment du service.