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1
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et sortez un plat à four assez grand pour accueillir les perdreaux sans les serrer.
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2
Retirez les dernières plumes et vérifiez l'intérieur des cavités. Si nécessaire, rincez rapidement les perdreaux à l'eau froide, puis tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient secs.
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3
Assaisonnez l'intérieur des perdreaux avec une partie du sel et du poivre, puis répartissez le reste sur la peau en massant légèrement. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.
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4
Épluchez l'échalote et taillez-la finement en petits dés réguliers.
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5
Lavez et épluchez les carottes si nécessaire, puis coupez-les en bâtonnets de la même épaisseur que le céleri. Taillez le céleri en tronçons ou en bâtonnets, puis séchez les légumes avec du papier absorbant.
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6
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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7
Ajoutez les carottes et le céleri, puis augmentez légèrement le feu. Faites revenir 4 à 6 minutes, jusqu'à une légère coloration extérieure, en gardant le centre légèrement croquant. Déglacez si besoin avec une cuillère à soupe d'eau pour récupérer les sucs.
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8
Disposez les perdreaux dans le plat, côté poitrine vers le haut, puis répartissez les légumes autour en une couche non tassée. Arrosez légèrement les volailles avec le reste de l'huile d'olive si la peau semble sèche.
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9
Versez le verjus sur les perdreaux et les légumes. Déposez sur chaque poitrine des noisettes de beurre froid.
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10
Enfournez et cuisez 25 à 30 minutes. Si la peau brunit trop vite, baissez légèrement la température. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez les perdreaux avec le jus de cuisson. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 68–70°C.
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11
Sortez les perdreaux du four et transférez-les sur une planche. Laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement bombée. Récupérez le jus, dégraissez-le si besoin, puis réduisez-le quelques minutes à feu doux avant de le napper sur les volailles.