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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez les perdreaux du réfrigérateur pour qu’ils reviennent légèrement en température.
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2
Épongez soigneusement les perdreaux avec du papier absorbant, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Massez délicatement la peau pour répartir l’assaisonnement sans abîmer la chair.
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3
Chauffez une grande poêle lourde à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand la matière grasse scintille, posez les perdreaux côté peau vers le bas et saisissez-les sans bouger jusqu’à coloration dorée et croustillante. Retournez-les pour dorer les autres faces pendant 2 à 3 minutes au total.
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4
Transférez les perdreaux dans un plat de cuisson. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes, en surveillant la coloration ; comptez environ 58–62°C à cœur pour une cuisson rosée. Sortez-les, puis laissez-les reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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5
Pendant la cuisson, déglacez les sucs dans la même poêle avec un filet de vin blanc. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son acidité se soit atténuée.
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6
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle et baissez le feu. Incorporez l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé, puis faites suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes. Augmentez légèrement le feu avant d’ajouter les girolles.
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7
Ajoutez les girolles préalablement essuyées, en les coupant si elles sont grosses. Faites-les revenir à feu vif quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau puis commencent à dorer.
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8
Déglacez très brièvement avec un peu de vin blanc si nécessaire pour décoller les sucs, puis réduisez à feu doux. Incorporez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Tranchez les perdreaux si souhaité ou présentez-les entiers. Nappez-les de sauce aux girolles chaude, parsemez de persil plat finement ciselé et servez immédiatement.