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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortez les perdreaux du réfrigérateur afin qu'ils reviennent légèrement en température et s'enfoncent moins au choc thermique lors de la cuisson.
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2
Épongez soigneusement les perdreaux avec du papier absorbant pour retirer l'humidité en surface, puis salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur en veillant à répartir l'assaisonnement de façon uniforme ; massez délicatement la peau pour faire pénétrer les saveurs sans abîmer la chair.
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3
Chauffez une grande poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre ; lorsque la matière grasse commence à scintiller, posez les perdreaux côté peau vers le bas et saisissez sans bouger jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante, retournez-les pour dorer les autres faces pendant 2 à 3 minutes au total afin d'emprisonner les jus.
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4
Transférez les perdreaux dans un plat de cuisson, armez-vous d'un thermomètre si vous en avez un (comptez environ 58–62°C à cœur pour une cuisson rosée), enfournez et laissez cuire environ 20 minutes en surveillant la coloration ; sortez-les ensuite et laissez-les reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et redistribuent les sucs.
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5
Pendant que les perdreaux cuisent, préparez la sauce : dans la même poêle déglacez les sucs avec un filet de vin blanc, grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les saveurs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que l'acidité se soit atténuée.
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6
Ajoutez 20 g de beurre dans la poêle et baissez le feu ; incorporez l'échalote très finement ciselée et l'ail écrasé, faites suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes pour obtenir des arômes doux et fondus, puis augmentez légèrement le feu pour accueillir les girolles.
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7
Incorporez les girolles préalablement essuyées (et coupées si elles sont grosses) et faites-les revenir à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau puis commencent à dorer : cette étape concentre les saveurs et apporte une texture légèrement caramélisée.
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8
Déglacez à nouveau très brièvement si besoin avec un peu de vin blanc pour décoller les sucs formés par les champignons, puis réduisez à feu doux ; incorporez la crème fraîche, mélangez pour obtenir une sauce onctueuse, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour que la sauce nappe la cuillère.
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9
Pour le service, tranchez les perdreaux si souhaité ou présentez-les entiers : nappez généreusement de sauce aux girolles chaude, parsemez de persil plat finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur, puis servez immédiatement afin de conserver la texture moelleuse de la chair et la chaleur de la sauce.