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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition avec une bonne pincée de sel puis plongez les pennes; laissez cuire en remuant de temps en temps pour éviter qu'elles n'attachent, en respectant la durée indiquée sur le paquet mais en les testant 1 à 2 minutes avant pour obtenir une texture al dente, légèrement ferme sous la dent.
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2
Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et réservez-la; puis égouttez les pâtes rapidement pour qu'elles ne refroidissent pas et secouez-les doucement pour éliminer l'excès d'eau sans les rincer afin de préserver l'amidon qui aidera la sauce à mieux adhérer.
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3
Pendant la cuisson ou juste après avoir mis l'eau à chauffer, coupez le gorgonzola et la mozzarella en morceaux réguliers et râpez ou mesurez le parmesan et l'emmental; cela permet une fonte homogène et un mélange de textures équilibré.
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4
Faites fondre le beurre dans une grande poêle ou casserole à feu doux, sans le laisser brunir; ajoutez la crème fraîche et chauffez doucement jusqu'à ce que des petites perles commencent à se former sur les bords, signe que la crème est chaude mais non bouillie.
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5
Ajoutez les fromages en trois fois : commencez par le gorgonzola pour parfumer la base, puis incorporez l'emmental et la mozzarella en remuant pour faire fondre progressivement, et terminez par le parmesan afin d'épaissir et d'apporter du caractère; utilisez une spatule ou un fouet pour lisser la préparation et obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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6
Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la en versant progressivement l'eau de cuisson réservée, petite quantité par petite quantité, tout en mélangeant pour ajuster la consistance; la bonne texture doit napper le dos d'une cuillère sans couler trop vite.
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7
Versez immédiatement les pennes égouttées dans la casserole de sauce chaude et mélangez délicatement en soulevant les pâtes pour les enrober complètement; rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire.
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8
Servez sans attendre dans des assiettes préchauffées pour conserver la chaleur et la texture fondante; proposez éventuellement un tour de moulin à poivre supplémentaire et, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive ou quelques feuilles de basilic pour la fraîcheur, mais dégustez de préférence dès la sortie de la casserole pour apprécier le mélange crémeux et filant des quatre fromages.