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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, salez et portez à ébullition. Plongez les pennes, remuez de temps en temps, puis testez-les 1 à 2 minutes avant la fin indiquée sur le paquet : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Avant d'égoutter les pennes, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez rapidement, secouez doucement pour retirer l'excès d'eau, puis ne rincez pas les pâtes afin de conserver leur amidon.
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3
Pendant la cuisson ou juste après avoir mis l'eau à chauffer, coupez le gorgonzola et la mozzarella en morceaux réguliers. Râpez finement le parmesan et l'emmental pour faciliter leur fonte.
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4
Faites fondre le beurre dans une grande poêle ou casserole à feu doux, sans le laisser brunir. Ajoutez la crème fraîche et chauffez jusqu'à l'apparition de petites perles sur les bords, sans la faire bouillir.
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5
Retirez du feu, puis ajoutez les fromages en trois fois : le gorgonzola, l'emmental et la mozzarella, puis le parmesan. Remuez avec une spatule ou un fouet jusqu'à obtenir une sauce lisse, onctueuse et brillante.
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6
Si la sauce est trop épaisse, versez progressivement l'eau de cuisson réservée en mélangeant. Ajoutez-la par petites quantités jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère sans couler trop vite.
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7
Versez immédiatement les pennes égouttées dans la sauce chaude et mélangez délicatement en les soulevant pour les enrober. Salez avec prudence, poivrez, goûtez, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Servez sans attendre dans des assiettes préchauffées. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre, un filet d'huile d'olive ou quelques feuilles de basilic, puis dégustez dès la sortie de la casserole.