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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter une bonne pincée de sel, porter à ébullition puis plonger les pennes; remuer dès l'immersion pour éviter qu'elles n'attachent, maintenir une cuisson jusqu'à ce qu'elles soient al dente en respectant le temps indiqué sur le paquet, en goûtant une pâte à la fin pour vérifier la texture légèrement ferme au centre.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, rincer les asperges sous l'eau froide, casser ou couper la base ligneuse, puis détailler les tiges en tronçons d'environ 3 cm en veillant à obtenir des morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
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3
Peler l'échalote, la couper en deux pour retirer le germe si nécessaire puis la ciseler très finement; ce hachis fin fondra et apportera une base aromatique sans morceaux dominants.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen, verser l'huile d'olive et y déposer l'échalote ciselée; laisser suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager ses parfums sans colorer.
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5
Ajouter les tronçons d'asperges dans la poêle, saler légèrement pour aider à la cuisson, poivrer au moulin, puis cuire à feu moyen en remuant de temps en temps; surveiller la pointe des asperges qui doit rester tendre mais encore légèrement croquante, environ 6–8 minutes selon leur maturité.
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6
Baisser le feu, verser la crème fraîche épaisse directement sur les asperges, mélanger pour bien l'incorporer puis laisser mijoter doucement 2–3 minutes afin que la crème épaississe légèrement et enrobe les légumes, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
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7
Égoutter les pennes en réservant une louche d'eau de cuisson; remettre les pâtes dans la casserole chaude ou directement dans la poêle, ajouter la sauce aux asperges et, si nécessaire, une petite quantité d'eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée; mélanger délicatement pour que chaque penne soit nappée d'une sauce onctueuse.
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8
Dresser les pennes bien chaudes dans les assiettes, parsemer immédiatement de parmesan râpé pour qu'il fonde légèrement au contact, ajouter un tour de poivre fraîchement moulu et servir sans attendre afin de préserver la texture fondante de la crème et le croquant des asperges.