Pâtes

Pennes fondantes aux olives et basilic frais

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplissez une grande casserole d'eau froide, ajoutez une bonne pincée de sel, portez à ébullition puis versez les pennes en remuant une première fois pour éviter qu'elles collent. Laissez cuire en suivant le temps indiqué sur le paquet mais goûtez 1 à 2 minutes avant la fin pour obtenir une texture al dente : la pâte doit être tendre dehors et légèrement ferme au coeur.
2

Pendant la cuisson, préparez les ingrédients : égouttez les olives noires puis coupez-les en rondelles régulières, effeuillez et ciselez finement le basilic en réservant quelques feuilles entières pour le dressage, et pelez puis émincez la gousse d'ail en fines lamelles ou en mini-dés selon votre préférence.
3

Avant d'égoutter les pâtes, prélevez environ 100 ml d'eau de cuisson et conservez-la : cet amidon servira à lier la préparation et à obtenir une sauce brillante et onctueuse sans alourdir le plat.
4

Égouttez les pennes rapidement pour qu'elles gardent leur chaleur, sans les rincer afin de préserver l'amidon nécessaire à lier la sauce.
5

Dans une grande poêle, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir doucement en le remuant constamment pendant 30 à 60 secondes pour qu'il parfume l'huile sans brûler, ce qui rendrait l'amertume désagréable.
6

Ajoutez immédiatement les rondelles d'olives dans la poêle et laissez-les cuire 1 à 2 minutes en remuant pour qu'elles libèrent leurs arômes et s'imprègnent de l'huile et de l'ail, tout en restant moelleuses.
7

Versez les pennes chaudes dans la poêle avec les olives et mélangez délicatement à la spatule pour enrober chaque pâte d'huile parfumée ; si la préparation paraît sèche, incorporez progressivement quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture souple et légèrement brillante qui nappe les pennes.
8

Incorporez la majorité du basilic ciselé hors du feu afin qu'il conserve fraîcheur et parfum, puis rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Mélangez une dernière fois en jouant sur des gestes lents pour ne pas casser les pâtes.
9

Dressez aussitôt les pennes dans les assiettes chaudes, parsemez généreusement de parmesan râpé pour apporter une note salée et crémeuse, déposez quelques feuilles de basilic entières pour la fraîcheur visuelle et aromatique, et servez sans attendre afin de profiter du contraste chaud-frais et des textures.

💡 Astuce du chef

La cuisson des pennes mérite attention car une pâte même d’un quart de minute trop cuite dilue la tenue et la texture, privilégier donc l’al dente mesuré et goûter systématiquement pour éviter la surcuisson. Le sel de l’eau doit être présent mais pas excessif afin de pouvoir ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson sans masquer le caractère des olives et du parmesan. L’ail demande une cuisson courte et maîtrisée pour exprimer son parfum sans amertume, utiliser un feu moyen et déplacer la poêle hors du feu si les émanations brunissent trop vite. Les olives coupées doivent être égouttées et séchées légèrement sur du papier absorbant pour éviter d’ajouter trop d’humidité qui diluerait la sauce. Conserver une petite louche d’eau de cuisson permet de lier la sauce de façon naturelle mais l’ajouter progressivement pour contrôler la consistance. Le basilic gagne à être ciselé juste avant le service pour préserver ses huiles essentielles et ajouté en deux temps pour plus de fraîcheur visuelle et aromatique. Le parmesan râpé doit être de qualité et incorporé hors du feu pour fondre sans filer excessivement. Enfin rectifier sel et poivre en fin de cuisson car les olives et le fromage apportent déjà beaucoup de goût.

Nutrition (pour 100g)

228

kcal

Prot.

18g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres