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1
Remplissez une grande casserole d'eau, portez-la à ébullition puis salez généreusement. Plongez les pennes et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent. Avant d'égoutter, récupérez une tasse d'eau de cuisson et réservez-la.
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2
Égouttez rapidement les pennes sans les rincer, puis secouez la passoire pour éliminer l'excès d'eau. Gardez-les au chaud.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail finement haché et remuez brièvement : il doit libérer son parfum sans prendre de couleur, au risque de devenir amer.
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4
Ajoutez la chair de crabe émiettée dans la poêle et faites-la simplement réchauffer en remuant délicatement pour la mélanger à l'ail. Évitez de la cuire longtemps : elle se dessécherait.
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5
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche et le jus de citron, puis mélangez lentement jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûtez et ajustez l'équilibre selon votre goût.
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6
Versez les pennes égouttées dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober de sauce. Si celle-ci paraît trop épaisse, ajoutez progressivement quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce souple et soyeuse.
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7
Salez modérément et poivrez fraîchement. Ciselez le persil juste avant le service, incorporez-en une partie dans les pâtes et réservez le reste pour la finition. Mélangez une dernière fois.
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8
Dressez immédiatement les pennes dans des assiettes chaudes. Décorez-les avec le persil réservé et servez sans attendre, tant que la sauce est crémeuse.