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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pennes en remuant une ou deux fois pour éviter qu'elles ne collent ; faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente (goûtez-les 1 à 2 minutes avant la durée indiquée sur le paquet) afin qu'elles gardent de la tenue lors du mélange avec la sauce. Après cuisson, réservez une petite louche d'eau de cuisson et égouttez les pâtes sans les rincer pour conserver l'amidon qui aidera la liaison.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, pelez et taillez l'échalote en fines lamelles et écrasez la gousse d'ail puis émincez-la très finement ; ces découpes rapides libéreront leurs arômes sans brûler durant la cuisson. Préparez également les tomates pelées : coupez-les grossièrement à la main ou écrasez-les dans un bol pour obtenir une texture légèrement rustique.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen ; ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne colore trop. Ajoutez ensuite l'ail et prolongez la cuisson 30 à 60 secondes jusqu'à ce que son parfum se développe, sans le laisser brunir pour conserver sa douceur.
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4
Versez les tomates pelées écrasées dans la poêle, mélangez pour bien déglacer les sucs et laissez mijoter à feu doux 4 à 6 minutes ; utilisez une spatule pour détacher les sucs et obtenir une sauce homogène, puis ajustez la consistance en ajoutant un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce apparaît trop épaisse.
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5
Hors du feu, incorporez la vodka et remettez sur feu moyen ; laissez réduire 1 à 2 minutes afin que l'alcool s'évapore et que les arômes se concentrent, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les saveurs caramélisées. Réduisez ensuite le feu et versez la crème fraîche en filet tout en remuant pour émulsionner la sauce et obtenir une texture onctueuse et soyeuse.
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6
Assaisonnez la sauce avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire ; poursuivez la cuisson à feu très doux 2 à 3 minutes pour que la crème s'intègre sans bouillir, ce qui risquerait de la fissurer. Hors du feu, incorporez la majeure partie du parmesan râpé en remuant énergiquement pour lier et apporter une légère richesse fromagère.
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7
Versez les pennes égouttées dans la poêle avec la sauce et mélangez délicatement pour enrober chaque tube de pâte : usez de mouvements larges pour répartir la sauce sans casser les pâtes. Si la préparation semble un peu sèche, ajoutez une cuillère ou deux d'eau de cuisson réservée et mélangez jusqu'à obtenir la consistance désirée, brillante et nappante.
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8
Dressez immédiatement dans les assiettes chaudes, parsemez du reste de parmesan et de feuilles de basilic déchirées à la main pour libérer leur parfum ; terminez par un filet d'huile d'olive cru si vous le souhaitez. Servez sans attendre afin de profiter de la texture al dente des pennes et de l'onctuosité de la sauce vodka-crème.