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1
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-doux, sans la laisser fumer. Épluchez et ciselez l'échalote en fines lamelles, puis faites-la revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans coloration.
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2
Si les petits pois sont surgelés, passez-les rapidement sous l'eau chaude pour retirer le givre, puis ajoutez-les à la poêle. Faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant : ils doivent rester tendres, avec un peu de fermeté au cœur. Pour une texture plus fondante, poursuivez la cuisson une minute avec une petite cuillère d'eau.
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3
Versez la crème fraîche dans un bol résistant à la chaleur et émiettez le safran au-dessus. Chauffez légèrement au bain-marie ou 15–20 secondes au micro-ondes, sans porter la crème à ébullition. Laissez infuser une minute en remuant doucement, jusqu'à obtenir une couleur homogène.
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4
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la avec une partie du sel. Plongez les penne, remuez au départ, puis faites-les cuire environ 11 minutes, selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez une pâte 1 à 2 minutes avant la fin. Réservez une louche d'eau de cuisson, égouttez rapidement sans rincer.
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5
Remettez la poêle sur feu doux et versez la crème infusée au safran. Mélangez délicatement, puis laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Si elle est trop épaisse, ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée : elle doit devenir onctueuse et napper les pâtes.
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6
Ajoutez les penne encore chaudes dans la poêle et mélangez pour les enrober de sauce. Chauffez une minute à feu très doux, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant et une partie du poivre. Goûtez avant de retirer la poêle du feu.
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7
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes et parsemez de parmesan râpé, qui doit fondre légèrement au contact des pâtes. Proposez éventuellement le reste de l'huile d'olive et du poivre au moulin pour finir l'assiette.