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1
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-doux pour qu'elle libère ses arômes sans brûler ; la surface doit être chaude mais sans fumée afin de conserver la douceur de l'huile. Épluchez et ciselez l'échalote en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène, puis faites-la revenir doucement 3 à 4 minutes en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elle devienne souple et translucide sans prendre de couleur brune.
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2
Pendant que l'échalote confit, préparez les petits pois (frais ou surgelés) : si vous utilisez des surgelés, passez-les rapidement sous l'eau chaude pour enlever le givre, puis ajoutez-les à la poêle. Faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent du goût de l'échalote, en surveillant la texture pour qu'ils restent tendres mais un peu fermes au cœur. Si vous souhaitez une texture plus fondante, poursuivez la cuisson une minute de plus en ajoutant une petite cuillère d'eau.
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3
Dans un bol résistant à la chaleur, versez la crème fraîche puis émiettez le safran au-dessus ; chauffez légèrement la crème (au bain-marie ou 15–20 secondes au micro-ondes) pour activer les pigments et les arômes du safran. Laissez infuser une minute en remuant doucement pour obtenir une couleur homogène et un parfum délicat, sans porter la crème à ébullition.
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4
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement pour parfumer les pâtes, puis plongez les penne rigate. Remuez au départ pour éviter qu'elles ne collent et respectez le temps de cuisson al dente indiqué sur le paquet (environ 11 minutes), en goûtant une pâte 1 à 2 minutes avant la fin pour ajuster. Réservez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter afin de pouvoir ajuster la consistance de la sauce. Égouttez rapidement les pâtes sans les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera à lier la sauce.
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5
Remettez la poêle avec les petits pois sur feu doux et versez la crème infusée au safran, mélangez délicatement pour enrober les légumes ; laissez mijoter 1 à 2 minutes juste pour épaissir légèrement la sauce et amalgamer les saveurs, en goûtant pour ajuster l'équilibre safran/crème. Si la préparation semble trop épaisse, incorporez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante qui adhère bien aux penne.
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6
Versez les penne encore chaudes dans la poêle et mélangez avec des gestes doux mais énergiques pour que les stries des penne retiennent la sauce. Chauffez une minute supplémentaire à feu très doux pour que les pâtes s'imprègnent des arômes, puis rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre en goûtant pour ne pas sursaler. Retirez la poêle du feu.
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7
Servez immédiatement en portions chaudes, en parsemant le parmesan râpé sur chaque assiette afin qu'il fonde légèrement au contact des pâtes. Proposez éventuellement un filet d'huile d'olive extra vierge et un tour de moulin à poivre pour finaliser l'assiette avant de déguster.