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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez les penne. Remuez en début de cuisson pour éviter qu'ils ne collent. Faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, encore légèrement fermes au coeur.
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2
Avant d'égoutter les penne, récupérez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez rapidement, secouez la passoire pour retirer l'excès d'eau, puis ne rincez pas les pâtes afin de conserver leur amidon.
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3
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé avec la lame d'un couteau et faites-le revenir une petite minute, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser colorer.
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4
Baissez le feu et versez la crème fraîche. Mélangez, puis laissez frémir une à deux minutes sans faire bouillir : la crème doit épaissir légèrement et rester homogène.
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5
Coupez la mozzarella et le gorgonzola en morceaux, puis ajoutez-les avec le parmesan râpé. Remuez en raclant le fond jusqu'à ce que les fromages soient fondus et que la sauce soit lisse et brillante, sans la faire bouillir.
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6
Ajoutez les penne égouttés dans la poêle. Enrobez-les avec deux cuillères ou des pinces, en soulevant et en basculant les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient entièrement nappées de sauce.
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7
Si la sauce paraît trop compacte, ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée, une cuillère à soupe à la fois, en remuant entre chaque ajout. Arrêtez quand la sauce est veloutée et nappante, sans être liquide.
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8
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez avant d'en ajouter davantage : le parmesan, le gorgonzola et l'eau de cuisson sont déjà salés.
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9
Servez immédiatement les penne bien chauds. Parsemez-les de basilic ciselé à la dernière minute et servez sans attendre, tant que la sauce est encore onctueuse et les fromages fondants.