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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez les penne. Remuez délicatement en début de cuisson pour éviter qu'ils ne collent et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, en respectant le temps indiqué sur le paquet mais en testant la texture pour qu'ils gardent une légère fermeté au coeur.
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2
Avant d'égoutter, récupérez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et réservez-la. Égouttez les pâtes rapidement afin qu'elles ne continuent pas de cuire, puis secouez la passoire pour éliminer l'excès d'eau sans les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera la sauce à adhérer.
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3
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez la gousse d'ail préalablement écrasée et légèrement écrasée avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes. Faites revenir une petite minute jusqu'à ce que l'ail devienne translucide et parfumé, sans le laisser colorer pour éviter l'amertume.
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4
Baissez le feu et versez la crème fraîche dans la poêle. Mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une base onctueuse et homogène; laissez frémir doucement une à deux minutes afin que la crème épaississe légèrement sans bouillir.
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5
Coupez la mozzarella et le gorgonzola en morceaux et incorporez-les avec le parmesan râpé dans la crème chaude. Remuez constamment en raclant le fond de la poêle pour favoriser une fonte régulière et obtenir une émulsion soyeuse. Adaptez la chaleur pour que le mélange fonde sans bouillir, et surveillez la texture jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.
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6
Ajoutez les penne égouttés directement dans la poêle. À l'aide de deux cuillères ou de pinces, enrobez chaque pâtes de sauce en effectuant des mouvements de bascule et en frottant légèrement pour que l'amidon des pâtes se mêle à la crème et épaississe naturellement la sauce.
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7
Si la liaison paraît trop compacte, versez progressivement un peu de l'eau de cuisson réservée, une cuillère à soupe à la fois, en remuant entre chaque ajout, jusqu'à obtenir la consistance désirée: veloutée et nappante sans être liquide.
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8
Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez prudemment, le parmesan et le gorgonzola apportant déjà du salé et de la puissance; l'assaisonnement doit sublimer la douceur crémeuse sans l'écraser.
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9
Servez immédiatement les penne bien chauds, parsemez de feuilles de basilic ciselées pour apporter une touche herbacée et fraîche, et servez sans attendre afin de profiter des fromages fondants et de la texture onctueuse de la sauce.