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1
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez généreusement puis plongez les penne; laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient al dente en suivant le temps indiqué sur le paquet, en vérifiant la texture quelques minutes avant la fin pour obtenir une mâche légèrement ferme.
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2
Juste avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson, puis passez les pâtes dans une passoire sans les rincer afin de conserver l’amidon qui aidera la sauce à adhérer; secouez légèrement pour éliminer l’excès d’eau.
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3
Réchauffez une casserole à feu doux et faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux; versez ensuite la crème fraîche en remuant avec une spatule pour harmoniser la matière grasse et obtenir une base lisse et brillante.
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4
Baissez le feu au minimum et incorporez le gorgonzola en morceaux, en écrasant légèrement avec le dos d’une cuillère pour le faire fondre uniformément; ajoutez ensuite le parmesan râpé puis la mozzarella et l’emmental en plusieurs fois, en mélangeant constamment pour obtenir une émulsion crémeuse sans faire bouillir.
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5
Goûtez la sauce pour ajuster sa texture : si elle paraît trop épaisse, incorporez petit à petit quelques cuillerées d’eau de cuisson réservée en remuant vigoureusement jusqu’à obtenir une consistance nappante et soyeuse qui enrobe la spatule.
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6
Versez les penne chauds dans la casserole de sauce, puis mélangez délicatement en levant et en rabattant les pâtes pour bien les enrober et permettre au fromage de coller aux tubes; laissez reposer 30 à 60 secondes sur feu très doux pour que la liaison gagne en onctuosité.
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7
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant une toute petite pincée de sel si nécessaire et poivrez fraîchement au moulin; mélangez une dernière fois pour répartir les arômes sans casser la texture de la sauce.
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8
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes en veillant à répartir généreusement la sauce, décorez éventuellement d’une fine râpée de parmesan ou d’un tour de moulin à poivre, et accompagnez d’une salade verte croquante pour contraster les saveurs et les textures.