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1
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez généreusement et plongez les penne. Faites-les cuire en remuant de temps en temps, selon le temps indiqué sur le paquet. Testez-en une quelques minutes avant la fin : elle doit rester légèrement ferme au centre.
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2
Juste avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson. Égouttez les penne dans une passoire sans les rincer, puis secouez-les légèrement pour éliminer l’excès d’eau et conserver leur amidon.
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3
Réchauffez une casserole à feu doux. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis versez la crème fraîche en remuant. La préparation doit rester lisse et brillante, sans brunir.
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4
Baissez le feu au minimum et incorporez le gorgonzola en morceaux. Écrasez-le légèrement avec le dos d’une cuillère, puis ajoutez le parmesan, la mozzarella et l’emmental en plusieurs fois. Mélangez constamment : les fromages doivent fondre sans que la sauce bout.
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5
Goûtez la sauce. Si elle paraît trop épaisse, ajoutez progressivement quelques cuillerées d’eau de cuisson réservée en remuant vivement, jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule et enrobe légèrement les pâtes.
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6
Versez une partie des penne chauds dans la casserole et mélangez en les soulevant puis en les rabattant. Ajoutez le reste des pâtes et enrobez-les de sauce. Laissez reposer 30 à 60 secondes sur feu très doux.
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7
Goûtez avant de saler. Rectifiez l’assaisonnement avec une toute petite pincée de sel si nécessaire, puis poivrez fraîchement au moulin. Mélangez une dernière fois sans écraser les pâtes.
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8
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Répartissez la sauce et ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre. Accompagnez d’une salade verte croquante.