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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition rapidement à feu vif. L'eau doit bouillir franchement avant l'ajout des pâtes.
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2
Versez les penne dans l'eau bouillante et maintenez un frémissement énergique. Remuez de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent, puis goûtez 1 à 2 minutes avant la fin du temps indiqué : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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3
Avant d'égoutter, réservez de l'eau de cuisson, riche en amidon, pour ajuster ensuite la sauce. Égouttez rapidement les pâtes, sans les rincer, afin qu'elles restent chaudes et conservent leur amidon.
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4
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez une large poêle à feu moyen-doux avec l'huile d'olive. Faites-la chauffer juste assez pour qu'elle diffuse son parfum sans fumer, puis baissez légèrement le feu.
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5
Ajoutez la crème fraîche et laissez-la tiédir quelques instants en remuant pour la lisser. Incorporez ensuite le parmesan râpé, la mozzarella en petits dés et le gorgonzola émietté.
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6
Faites fondre doucement les fromages en remuant régulièrement et en raclant le fond de la poêle. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée, cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une texture nappante et brillante.
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7
Versez les penne égouttées dans la poêle et mélangez vigoureusement sur feu doux pendant 1 à 2 minutes. La sauce doit enrober chaque pâte sans les écraser.
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8
Hors du feu, ciselez finement le basilic et incorporez-le aux pâtes en réservant quelques feuilles entières. Goûtez, ajoutez le sel si nécessaire et poivrez généreusement au moulin.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Nappez avec l'éventuel jus de cuisson restant, puis ajoutez un tour de moulin à poivre, les feuilles de basilic réservées et, si désiré, un filet d'huile d'olive crue.