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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez-la à ébullition rapidement à feu vif en ajoutant une bonne pincée de sel pour parfumer l'eau : cela garantit une cuisson uniforme et des pâtes bien assaisonnées dès l'intérieur.
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2
Versez les penne dans l'eau bouillante et maintenez un frémissement énergique ; remuez de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent. Goûtez 1 à 2 minutes avant la fin du temps indiqué pour obtenir une texture al dente, légèrement ferme sous la dent.
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3
Avant d'égoutter, réservez 120–150 ml d'eau de cuisson en la mesurant si possible : l'amidon contenu dans cette eau servira à lier la sauce et à obtenir une texture crémeuse. Égouttez ensuite les pâtes rapidement pour qu'elles restent chaudes.
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4
Pendant que les pâtes cuisent, chauffez une large poêle à feu moyen-doux et versez l'huile d'olive ; chauffez-la juste assez pour qu'elle diffuse ses arômes sans fumer, puis baissez légèrement le feu pour éviter de brûler la crème.
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5
Ajoutez la crème fraîche épaisse dans la poêle et laissez-la tiédir quelques instants en remuant à la spatule pour la lisser. Incorporez ensuite les fromages : le parmesan râpé pour la saveur umami, la mozzarella en petits dés pour l'onctuosité filante et le gorgonzola émietté pour une pointe salée et légèrement piquante.
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6
Faites fondre les fromages doucement en remuant régulièrement, en effectuant des gestes circulaires et en raclant le fond de la poêle pour homogénéiser la sauce. Si le mélange semble trop épais, ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une consistance nappante et brillante.
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7
Versez les penne égouttées directement dans la poêle et mélangez vigoureusement sur feu doux pendant 1 à 2 minutes : ce mouvement permet au gluten et à l'amidon de se lier à la sauce pour enrober chaque pâte de manière uniforme.
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8
Hors du feu, ciselez finement les feuilles de basilic et incorporez-les aux pâtes en réservant quelques feuilles entières pour la décoration. Assaisonnez de sel si nécessaire et poivrez généreusement au moulin, en goûtant pour ajuster l'équilibre entre la richesse des fromages et la fraîcheur du basilic.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes en nappant d'éventuel jus de cuisson lié restant ; terminez par un tour de moulin à poivre, quelques feuilles de basilic entières et, si désiré, un filet d'huile d'olive crue pour apporter du brillant et du parfum.