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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis saler légèrement. Plonger les penne et cuire en respectant la durée indiquée sur le paquet pour une cuisson al dente ; remuer de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent. Pendant la cuisson, réserver une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter afin d'ajuster la sauce si nécessaire.
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2
Détailler le chou-fleur en petits bouquets réguliers pour assurer une cuisson homogène. Cuire à la vapeur ou dans une petite casserole d'eau bouillante pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre sous la pointe d'un couteau mais sans se réduire en purée. Égoutter et laisser tiédir quelques instants.
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3
Pendant que les légumes cuisent, peler et émincer finement l'oignon pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Écraser ou ciseler finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle, ce qui donnerait de l'amertume.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et le faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporer l'ail et poursuivre la cuisson une trentaine de secondes pour réveiller les parfums sans le laisser colorer.
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5
Ajouter les bouquets de chou-fleur cuits dans la poêle et les saisir doucement pendant 2 à 3 minutes pour leur donner une légère coloration et concentrer les saveurs. Écraser délicatement quelques morceaux avec une spatule pour obtenir des textures variées entre morceaux entiers et petits éclats.
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6
Égoutter soigneusement le thon en conserve et l'émietter à la fourchette avant de l'incorporer dans la poêle. Mélanger en soulevant les ingrédients plutôt qu'en écrasant pour conserver du moelleux au thon et répartir uniformément les morceaux.
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7
Verser la crème fraîche et mélanger doucement pour lier les ingrédients ; laisser mijoter à feu doux une à deux minutes pour que la sauce prenne corps. Assaisonner avec la pincée de sel et de poivre, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la préparation semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes réservée pour obtenir la consistance souhaitée.
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8
Égoutter les penne en veillant à ne pas les rincer afin de préserver l'amidon qui aidera la sauce à adhérer. Ajouter les pâtes directement dans la poêle et enrober avec la sauce au chou-fleur et thon en remuant délicatement sur feu doux pendant une minute pour que les pâtes s'imprègnent bien des arômes.
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9
Servir immédiatement les penne bien chaudes, réparties dans les assiettes et terminer en saupoudrant le parmesan râpé sur chaque portion pour apporter une note salée et une texture fondante.