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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les penne et remuez brièvement. Laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet ; commencez à goûter deux minutes avant la fin : les pâtes doivent être fermes sous la dent, mais cuites à cœur.
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2
Pendant la cuisson, coupez les tomates cerises en deux, taillez les olives noires en rondelles si elles ne sont pas dénoyautées, émincez ou pressez très finement l'ail, puis égouttez légèrement les câpres.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Dès qu'elle frémit, ajoutez l'ail et faites-le suer une minute en remuant constamment : il doit libérer son parfum sans prendre de couleur.
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4
Ajoutez les tomates cerises et augmentez légèrement le feu. Quand elles commencent à éclater, incorporez les olives et les câpres, puis laissez mijoter trois à cinq minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les jus aient réduit et que la sauce nappe légèrement.
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5
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et réservez-la. Elle permettra d'ajuster la consistance et de lier la sauce.
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6
Égouttez les pâtes sans les rincer, puis versez-les directement dans la poêle. Mélangez vigoureusement avec la sauce en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée, jusqu'à ce qu'elle forme une émulsion soyeuse qui enrobe chaque penne.
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7
Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Hors du feu, concassez et incorporez le basilic frais ciselé ; la chaleur de la préparation doit libérer son parfum sans le cuire.
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8
Dressez immédiatement les penne dans des assiettes chaudes et saupoudrez généreusement de pecorino râpé. Servez sans attendre, pendant que les pâtes sont al dente, les tomates juteuses et les olives et câpres encore salées.