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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, plongez-y les penne et remuez pour éviter qu’elles ne collent. Goûtez-les en fin de cuisson : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent. Réservez une tasse d’eau de cuisson, puis égouttez.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, lavez le poivron rouge, retirez les graines et la membrane blanche, puis taillez-le en petits dés réguliers.
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3
Épluchez la gousse d’ail et émincez-la très finement. Pour une saveur plus douce, écrasez-la puis retirez le germe.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Lorsqu’elle commence à luire, ajoutez l’ail et faites-le suer en remuant, jusqu’à ce qu’il sente bon avant de prendre couleur.
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5
Ajoutez les dés de poivron et la tomate coupée en dés, puis augmentez légèrement le feu. Faites rôtir les légumes, en les remuant, jusqu’à ce que le poivron soit tendre mais encore légèrement croquant et que les faces exposées soient un peu caramélisées.
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6
Détaillez le jambon de Bayonne en fines lanières ou en chiffonnade, puis incorporez-le aux poivrons. Ajoutez le piment d’Espelette, le sel et le poivre noir. Laissez cuire à feu doux une à deux minutes, sans dessécher le mélange.
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7
Remettez les penne égouttées dans la poêle avec les légumes et le jambon. Mélangez délicatement sur feu doux en ajoutant l’eau de cuisson réservée si nécessaire : la sauce doit enrober les pâtes sans rester liquide.
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8
Rectifiez l’assaisonnement, retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute. Juste avant de servir, ciselez le persil frais et parsemez-le sur les pâtes.