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1
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sel au bord du puits, cassez l'œuf au centre, puis incorporez progressivement l'eau froide en mélangeant à la fourchette ou avec les doigts. Pétrissez la pâte sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple, élastique et homogène. Formez une boule, enveloppez-la de film ou d'un linge humide et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
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2
Épluchez et hachez très finement l'oignon, ou mixez-le jusqu'à obtenir une texture presque pulpeuse. Mélangez le porc et le bœuf hachés avec l'oignon, le sel et le poivre noir pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la farce soit homogène et légèrement collante.
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3
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm, en la tournant régulièrement. Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 6 cm ou un verre. Rassemblez les chutes, reformez-les et réétalez-les.
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4
Déposez une petite portion de farce au centre de chaque cercle. Humidifiez légèrement le pourtour, pliez la pâte en demi-lune et soudez fermement les bords en chassant l'air. Pincez ensuite les deux extrémités pour former les pelmeni, puis recommencez jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce.
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5
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez les pelmeni par petites quantités et remuez doucement pour éviter qu'ils n'attachent au fond. Dès qu'ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes à feu moyen : la pâte doit être tendre et la farce bien cuite. Écumez si besoin et prélevez un peu de bouillon pour le service.
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6
Égouttez délicatement les pelmeni à l'écumoire et répartissez-les dans les assiettes chaudes. Ajoutez le beurre pour le faire fondre sur les raviolis, puis servez la crème fraîche épaisse à part. Pour une variante croustillante, faites dorer légèrement les pelmeni cuits dans une poêle sur un côté avant d'ajouter le beurre et la crème.