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1
Préparer la pâte : tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel au bord du puits, cassez l'œuf au centre puis incorporez l'eau froide progressivement tout en mélangeant avec une fourchette ou vos doigts. Lorsque la pâte commence à se rassembler, transférez-la sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez vigoureusement 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture souple, élastique et homogène ; formez une boule, enveloppez-la d'un film ou d'un linge humide et laissez-la détendre 30 minutes à température ambiante pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage.
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2
Préparer la farce : épluchez et hachez l'oignon très finement ou passez-le au robot pour obtenir une consistance presque pulpeuse qui se mélera bien à la viande. Dans un grand bol, combinez la viande de porc et la viande de bœuf, ajoutez l'oignon haché, le sel et le poivre noir ; mélangez au moins 2 à 3 minutes avec une cuillère en bois ou vos mains pour que les protéines collent entre elles et que la farce devienne homogène et légèrement collante, ce qui aidera les pelmeni à conserver leur forme à la cuisson.
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3
Étaler et découper : farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 mm, en tournant régulièrement la pâte pour conserver une épaisseur uniforme. Utilisez un emporte‑pièce de 6 cm ou un verre pour découper des cercles en veillant à rassembler les chutes, les reformer et les réétaler pour ne pas gaspiller la pâte.
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4
Garnir et former : déposez sur chaque cercle une petite quantité de farce (l'équivalent d'une petite cuillère à café bombée) au centre sans trop remplir pour éviter les fuites. Humidifiez légèrement le pourtour du cercle avec un peu d'eau, pliez en demi‑lune en soudant bien les bords puis pincez les deux extrémités ensemble pour créer la forme traditionnelle des pelmeni ; assurez‑vous que les soudures sont hermétiques en pressant fermement et répétez jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce.
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5
Cuisson : portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 1 cuillère à soupe de sel par 2 litres). Plongez les pelmeni par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'eau et remuez doucement pour éviter qu'ils ne collent au fond. Dès qu'ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes à feu moyen en contrôlant la cuisson : la pâte doit être tendre et la farce bien cuite; si vous le souhaitez, écumez et récupérez un peu de bouillon pour servir.
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6
Finition et service : égouttez délicatement les pelmeni à l'aide d'une écumoire et répartissez-les dans les assiettes chaudes. Ajoutez une noisette de beurre pour qu'elle fonde sur les raviolis et proposez la crème fraîche épaisse en accompagnement pour que chaque convive puisse en napper selon son goût. Pour une variante, vous pouvez faire dorer légèrement les pelmeni dans une poêle après cuisson pour obtenir une texture croustillante sur un côté avant d'ajouter le beurre et la crème.