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1
Tamiser la farine dans un large saladier, creuser un puits, puis ajouter une partie du sel et l'œuf entier. Incorporer l'eau froide peu à peu en réservant une petite cuillère pour la farce. Pétrir à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique ; si elle colle, ajouter une pincée de farine. Façonner une boule, l'envelopper dans un torchon propre ou un film alimentaire et laisser détendre au frais 30 minutes.
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2
Peler et hacher très finement l'oignon, puis le mélanger aux viandes de porc et de bœuf hachées. Ajouter une autre partie du sel et le poivre noir, puis malaxer la préparation ou la frapper contre le bord du bol jusqu'à obtenir une farce collante et homogène. Pour vérifier l'assaisonnement, poêler une petite portion avant de rectifier si nécessaire.
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3
Fariner légèrement le plan de travail. Diviser la pâte en portions et étaler chacune au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm. Découper des cercles de 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre retourné, puis regrouper les chutes.
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4
Déposer une petite quantité de farce au centre de chaque disque. Humidifier légèrement le pourtour avec de l'eau, plier le disque en deux, chasser l'air et pincer fermement les bords. Joindre ensuite les deux extrémités du demi-cercle pour former la petite bourse. Poser les pelmeni sur un plateau fariné, espacés les uns des autres.
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5
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, en ajoutant le reste du sel. Plonger les pelmeni par petites fournées et remuer délicatement au début avec une cuillère en bois. Dès qu'ils remontent à la surface, réduire légèrement le feu et laisser pocher 5 à 7 minutes. Vérifier la cuisson en goûtant un exemplaire : la viande doit être cuite à cœur.
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6
Égoutter les pelmeni avec une écumoire en laissant éventuellement un peu d'eau adhérer. Les disposer chauds dans les assiettes, ajouter le beurre, puis la crème fraîche. Saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu et proposer à part du vinaigre, de la moutarde forte ou de la ciboulette ciselée.
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7
Pour congeler les pelmeni, les disposer crus en une seule couche sur une plaque farinée, sans qu'ils se touchent, puis les surgeler 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les transférer dans des sacs hermétiques : ils se conservent plusieurs mois. Cuire les pelmeni congelés directement, sans décongélation, en prolongeant la cuisson de 2 à 3 minutes. Pour une farce plus juteuse, incorporer l'eau glacée réservée au hachis avant le façonnage.