Pelmeni : Raviolis Russes au Cœur Juteux

Préparation

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   Préparer la pâte : tamiser la farine directement dans un large saladier, creuser un puits au centre, ajouter le sel, l'œuf entier et commencer à incorporer l'eau froide peu à peu avec une cuillère. Lorsque la pâte commence à se former, pétrir vigoureusement à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse, souple et légèrement élastique ; si elle colle, ajouter une pincée de farine. Façonner une boule, l'envelopper dans un torchon propre ou un film alimentaire et laisser détendre au frais 30 minutes pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage.
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   Préparer la farce : peler et hacher très finement l'oignon, puis le mélanger aux viandes de porc et de bœuf hachées dans un grand bol. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, puis travailler la préparation en la frappant contre le bord du bol ou en la malaxant avec une cuillère pour obtenir une farce collante et homogène ; cela permet de lier les protéines et de conserver les jus à la cuisson. Goûter (cuillère ou petite portion poêlée) et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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   Former les pelmeni : fariner légèrement le plan de travail. Diviser la pâte en portions, étaler chaque portion au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm en veillant à obtenir une surface régulière. Découper des cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné, en regroupant les chutes pour limiter les pertes.
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   Garnir et former : déposer au centre de chaque disque une petite quantité de farce (environ l'équivalent d'une petite noisette), humidifier très légèrement le pourtour avec de l'eau pour faciliter la soudure. Plier en deux pour obtenir un demi-cercle, chasser l'air en pressant, puis sceller les bords en pinçant fermement pour obtenir une jointure nette ; pour la forme traditionnelle, joindre ensuite les deux extrémités du demi-cercle et les pincer ensemble pour former une petite bourse. Poser les pelmeni formés sur un plateau fariné en les espaçant pour qu'ils ne se collent pas.
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   Cuisson : porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 1 c. à soupe de sel pour 2–3 litres). Plonger les pelmeni par petites fournées pour éviter qu'ils ne se collent entre eux et remuer délicatement au début avec une cuillère en bois. Dès qu'ils remontent à la surface, réduire légèrement le feu et laisser pocher 5 à 7 minutes pour une cuisson complète sans éclatement ; goûter un exemplaire pour vérifier la cuisson de la viande.
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   Finition et service : égoutter les pelmeni avec une écumoire en laissant un peu d'eau adhérer pour lier la sauce si désiré. Disposer chaudement dans des assiettes, ajouter une noisette de beurre qui fondra sur les raviolis et une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse pour apporter onctuosité. Saupoudrer légèrement de poivre noir fraîchement moulu et proposer à côté vinaigre, moutarde forte ou ciboulette ciselée selon les préférences.
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   Conservation et astuces : pour congeler, disposer les pelmeni en une seule couche sur une plaque farinée et surgeler 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis transférer dans des sacs hermétiques : ils se conservent plusieurs mois. Cuire les pelmeni congelés directement sans décongélation, en prolongeant la cuisson de 2 à 3 minutes. Pour une farce plus juteuse, incorporer une petite cuillère d'eau glacée au hachis avant de former les raviolis.