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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou en convection douce.
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2
Lavez les pêches sous l'eau froide, épongez-les, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, puis retirez les noyaux en conservant la chair intacte.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Inclinez la poêle pour le répartir.
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4
Ajoutez les amandes effilées et faites-les griller en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et sentent le grillé, sans brûler.
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5
Incorporez le sucre, le miel et l'extrait de vanille. Baissez légèrement le feu, mélangez jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et brillante, puis laissez cuire une minute pour caraméliser légèrement sans trop épaissir.
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6
Placez les moitiés de pêche dans un plat allant au four, peau vers le bas et chair vers le haut, en les espaçant.
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7
Répartissez le mélange aux amandes caramélisées sur les moitiés de pêche, puis appuyez légèrement pour faire adhérer les amandes sans écraser la chair.
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8
Enfournez le plat au centre du four pendant 12 à 15 minutes. La chair doit s'attendrir et commencer à fondre sans devenir une purée ; le caramel doit bouillonner doucement.
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9
Sortez le plat du four et, hors du feu, arrosez les pêches de cognac en le versant doucement sur le jus et le caramel.
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10
Servez les pêches encore tièdes, nappées de jus caramélisé et parsemées d'amandes dorées. Accompagnez-les éventuellement de glace à la vanille ou de crème fraîche.
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11
Pour une version flambée, chauffez légèrement le cognac et flambez-le avec précaution avant de l'ajouter aux pêches. Laissez la flamme s'éteindre naturellement avant de servir.