Dessert

Pêches fondantes vanille et chocolat onctueux

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec le dos d’un couteau puis mettre graines et gousse dans une casserole avec l’eau et le sucre ; porter lentement à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre et laisser infuser 5 minutes hors du feu afin que le sirop prenne bien le parfum de vanille.
2

Pendant que le sirop infuse, peler les pêches à l’aide d’un couteau d’office ou d’un épluche-légumes, retirer le noyau et, si vous le souhaitez, couper les fruits en deux ; plonger délicatement les pêches entières ou les moitiés dans le sirop chaud, réduire le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement et pocher 8 à 10 minutes en retournant une fois les fruits pour assurer une cuisson homogène jusqu’à ce que la chair soit tendre mais encore tenue.
3

Sortir les pêches du sirop à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une grille pour les égoutter quelques instants, puis réserver sur une assiette tiède ; filtrer le sirop si nécessaire et le remettre sur feu doux pour le réduire légèrement si vous souhaitez un nappage plus sirupeux.
4

Verser la crème liquide dans une petite casserole et la chauffer doucement sans atteindre l’ébullition, dès que des frémissements apparaissent retirer du feu.
5

Casser le chocolat noir en petits morceaux, le verser dans la crème chaude hors du feu et attendre 30 secondes pour laisser fondre, puis émulsionner vigoureusement avec une spatule ou un fouet en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une sauce soyeuse et brillante, lisse et sans grumeaux.
6

Goûter et rectifier si besoin la sauce (une pincée de sel rehausse le chocolat), réchauffer très légèrement si l’émulsion a refroidi.
7

Dresser les pêches sur des assiettes individuelles en les positionnant joliment, napper généreusement avec le coulis de chocolat chaud encore fluide en veillant à recouvrir la base pour un bel effet visuel, ajouter éventuellement quelques gouttes du sirop de pochage réduit autour pour plus de brillance et servir immédiatement afin que les pêches restent fondantes et le chocolat bien chaud.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par des pêches d’un calibre homogène et mûres mais encore fermes afin d’obtenir une chair qui se tienne après pochage. Un sirop à frémissement constant plutôt qu’une forte ébullition évite que la peau et la chair ne se détachent, et un léger trou dans la gousse de vanille libère l’arôme sans amener d’amertume. Pour des pêches pelées sans pertes, plonger rapidement dans l’eau bouillante quelques secondes puis dans un bain d’eau glacée pour faciliter l’épluchage et conserver la texture. Contrôler la cuisson en piquant la pêche avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en se fiant au temps seul car chaque fruit cuit différemment selon sa maturité. Égoutter délicatement les fruits sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de sirop sans les écraser. Chauffer la crème jusqu’à frémissement sans la faire bouillir afin d’éviter une texture granuleuse du chocolat. Incorporer le chocolat hors du feu en petites quantités en remuant avec une maryse pour obtenir un émulsion brillant et stable. Ajuster la fluidité du coulis avec un peu de crème chaude ou de sirop réservé si nécessaire, goûter et rectifier très légèrement le sucre uniquement si le fruit est très acide. Servir tiède pour respecter le contraste de textures.

Nutrition (pour 100g)

107

kcal

Prot.

12g

Gluc.

Lip.

Fibres