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1
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec le dos d’un couteau, puis mettre les graines et la gousse dans une casserole avec l’eau et le sucre. Porter lentement à frémissement en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laisser infuser 5 minutes hors du feu.
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2
Pendant l’infusion, peler les pêches au couteau d’office ou à l’épluche-légumes, retirer les noyaux et, si vous le souhaitez, couper les fruits en deux. Les plonger dans le sirop chaud, réduire le feu au minimum et maintenir un léger frémissement. Pocher 8 à 10 minutes en retournant une fois, jusqu’à ce que la chair soit tendre mais encore tenue.
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3
Sortir les pêches du sirop avec une écumoire et les déposer sur une grille pour les égoutter quelques instants, puis les réserver sur une assiette tiède. Filtrer le sirop si nécessaire et le remettre sur feu doux pour le réduire légèrement, si vous souhaitez un nappage plus sirupeux.
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4
Verser la crème liquide dans une petite casserole et la chauffer doucement sans atteindre l’ébullition. Dès que des frémissements apparaissent, retirer du feu.
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5
Casser le chocolat noir en petits morceaux. L’incorporer progressivement dans la crème chaude hors du feu et attendre 30 secondes. Émulsionner ensuite avec une spatule ou un fouet, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une sauce lisse, soyeuse et brillante, sans grumeaux.
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6
Goûter la sauce et la rectifier si nécessaire ; une pincée de sel peut rehausser le chocolat. Réchauffer très légèrement si l’émulsion a refroidi.
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7
Dresser les pêches sur des assiettes individuelles et les positionner harmonieusement. Napper généreusement avec le coulis de chocolat chaud encore fluide, en recouvrant la base. Ajouter éventuellement quelques gouttes du sirop réduit autour, puis servir immédiatement.