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1
Rincez les pêches sous l’eau froide, puis épluchez-les avec un économe ou un petit couteau. Coupez-les en deux et retirez les noyaux en faisant pivoter doucement la lame pour ne pas abîmer la chair.
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2
Versez le vin rouge dans une casserole assez large pour accueillir les demi-pêches sans les serrer. Ajoutez le sucre, la vanille et la cannelle, puis portez à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre.
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3
Baissez le feu et plongez les demi-pêches, côté bombé vers le haut. Faites-les pocher à petits frémissements pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La chair doit être souple sous la pointe d’un couteau sans se défaire.
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4
Retirez les pêches avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou une assiette. Laissez-les tiédir à température ambiante, puis refroidir complètement. Réservez le jus de cuisson pour la réduction.
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5
Filtrez le liquide de pochage dans une passoire fine, puis faites-le réduire à découvert à feu plus vif. Le sirop doit épaissir, devenir brillant et napper le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Goûtez-le en fin de réduction pour contrôler son équilibre.
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6
Répartissez la gelée de framboise dans un bol et assouplissez-la très légèrement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes. Nappez chaque demi-pêche, disposez-les dans les assiettes, puis arrosez-les de sirop réduit. Servez à température ambiante ou légèrement frais, avec le sirop à part.