Dessert

Pêches fondantes au vin rouge et framboise

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les pêches : rincez-les sous l’eau froide puis épluchez-les soigneusement avec un économe ou un petit couteau bien aiguisé en suivant la courbure du fruit pour conserver une chair propre et régulière ; coupez-les ensuite en deux et retirez les noyaux en plongeant la lame et en pivotant doucement pour ne pas abîmer la surface.
2

Versez le vin rouge dans une casserole suffisamment large pour accueillir les demi-pêches sans les serrer ; ajoutez le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée (déposez aussi les graines dans le liquide pour parfumer) et le bâton de cannelle. Portez doucement à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à dissolution complète du sucre et pour permettre aux épices de libérer leurs arômes dans le liquide.
3

Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et plongez délicatement les moitiés de pêche, côté bombé vers le haut pour limiter l’écaillage de la chair. Pocher à petits frémissements pendant environ 12 à 15 minutes : la chair doit devenir souple sous la pointe d’un couteau sans se défaire. Retournez délicatement les fruits à mi-cuisson pour assurer une coloration homogène et une infusion équilibrée des saveurs.
4

Retirez les pêches à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur une grille ou une assiette; laissez-les tiédir à température ambiante puis laissez complètement refroidir pour que la chair se raffermisse légèrement et que les arômes se stabilisent. Réservez le jus de cuisson parfumé pour la réduction.
5

Pendant que les pêches refroidissent, filtrez le liquide de pochage à travers une passoire fine pour retirer vanille et cannelle, puis montez le feu pour faire réduire à découvert jusqu’à obtenir un sirop nappant : il doit épaissir suffisamment pour bien enrober le dos d’une cuillère tout en restant fluide. Goûtez et rectifiez éventuellement la douceur si nécessaire en ajoutant un peu de sucre et en remuant pour dissoudre.
6

Pour la finition, répartissez la gelée de framboise dans un petit bol et assouplissez-la si besoin en la chauffant très légèrement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes, puis nappez délicatement chaque moitié de pêche d’une fine couche de gelée pour apporter fraîcheur et acidité. Disposez les pêches sur des assiettes, arrosez-les d’un filet du sirop de vin réduit et servez à température ambiante ou légèrement frais, en veillant à présenter le sirop à part pour que chacun dose selon son goût.

💡 Astuce du chef

La peau doit être enlevée avec soin en tenant la pêche d’une main et en tirant l’économe doucement de l’autre pour éviter d’abîmer la chair et provoquer des échardes qui rendent la cuisson inégale. Pour préserver la tenue des pêches, choisir des fruits légèrement fermes et de taille similaire afin qu’ils pochent uniformément et ne se désagrègent pas à la première ébullition. Maintenir un frémissement constant plutôt qu’une forte ébullition évite de secouer la chair et de diluer les arômes, ajuster la température sous la casserole et surveiller la vapeur plutôt que le chiffre sur la plaque. Laisser reposer les pêches dans le jus tiède hors du feu cinq à dix minutes améliore l’imprégnation des épices sans trop ramollir le fruit. Filtrer le jus avant réduction pour retirer les graines et la gousse de vanille car une réduction trop longue sur des particules brûlées donne un goût amer. Contrôler la réduction en testant la nappe sur une spatule froide pour obtenir un sirop brillant qui nappe sans couler instantanément. Ajuster le sucre du sirop à la fin à petites cuillerées pour équilibrer l’acidité du vin et de la gelée. Réchauffer très légèrement la gelée avant service pour qu’elle devienne malaxable et s’étale joliment sans fondre la pêche.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

18g

Gluc.

Lip.

Fibres