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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une chaleur homogène : chaleur tournante si possible afin de favoriser une belle coloration et un croustillant uniforme des peaux. Pendant que le four monte en température, préparez un grand plat ou une plaque recouverte de papier cuisson pour faciliter le démoulage et la cuisson.
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2
Lavez soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide pour enlever terre et impuretés sans abîmer les peaux ; épluchez-les en réservant les peaux entières et, si nécessaire, coupez-les en morceaux réguliers afin d'assurer une cuisson homogène et une présentation soignée. Séchez ensuite chaque peau dans un torchon propre ou sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait le gratin de dorer.
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3
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et pochez les peaux 4 à 5 minutes : ce léger blanchiment détend la texture, retire l'excès d'amidon et permet d'obtenir une peau moins caoutchouteuse après cuisson. Égouttez-les dans une passoire, secouez pour enlever l'eau résiduelle puis étalez-les sur un linge pour les sécher complètement avant de les disposer dans le plat.
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4
Frottez l'intérieur du plat à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux pour parfumer subtilement la préparation sans que l'arôme ne domine ; ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux ou étalez-le finement pour graisser le fond et prévenir l'adhérence, tout en apportant une pointe de richesse lors de la cuisson.
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5
Rangez les peaux de pommes de terre en une seule couche au fond du plat en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas trop : espacez-les légèrement pour que l'air chaud circule entre elles et que les bords deviennent croustillants. Si nécessaire, réalisez plusieurs couches en intercalant un peu de fromage et de crème pour conserver du moelleux à l'intérieur.
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6
Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et le persil ciselé ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez ce mélange de façon régulière sur les peaux afin qu'il nappe chaque morceau sans le noyer : la crème apportera de l'onctuosité et permettra au fromage de gratiner harmonieusement.
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7
Répartissez le fromage râpé en une couche homogène sur toute la surface pour garantir une croûte dorée et savoureuse ; pour un résultat encore plus gratiné, mélangez une partie du fromage à la crème avant de l'ajouter puis saupoudrez le reste sur le dessus.
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8
Enfournez au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, la surface doit devenir bien dorée et légèrement croustillante, tandis que la crème doit bouillonner doucement sur les bords. Si nécessaire, activez le grill les 1–2 dernières minutes pour intensifier la croûte, en gardant un œil pour éviter le brunissement excessif.
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9
Sortez le gratin du four et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se stabilisent. Servez chaud, ajoutez éventuellement un dernier tour de moulin à poivre et un peu de persil frais ciselé pour la fraîcheur, en présentant les peaux gratinées en accompagnement d'une salade verte ou comme en-cas généreux.