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1
Préchauffez le four à 120°C en chaleur statique. Recouvrez une plaque de papier cuisson, tracez au dos un cercle d’environ 12 cm de diamètre, puis retournez le papier pour que l’encre ne touche pas la meringue.
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2
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Laissez les blancs revenir à température ambiante 10–15 minutes, puis fouettez-les à vitesse moyenne avec le sel jusqu’à obtenir des bulles fines et régulières.
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3
Augmentez progressivement la vitesse et incorporez le sucre cuillerée par cuillerée. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante, puis frottez-en un peu entre vos doigts : elle doit être lisse, sans grains de sucre.
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4
Tamisez la fécule de maïs, puis incorporez-la délicatement à la meringue avec une maryse, en soulevant la masse. Ajoutez le vinaigre blanc de la même manière, par mouvements courts, sans faire retomber la préparation.
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5
Déposez la meringue sur le cercle avec deux cuillères ou une poche munie d’une grosse douille. Formez une légère cuvette au centre, égalisez les bords avec le dos d’une cuillère et ajoutez quelques pics décoratifs si vous le souhaitez.
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6
Enfournez la plaque au milieu du four et faites cuire 1 h 15 sans ouvrir la porte. La meringue doit être sèche et légèrement craquante à l’extérieur. Éteignez le four, puis laissez refroidir complètement porte entrouverte pendant au moins une heure.
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7
Placez la crème fraîche et le bol du batteur au réfrigérateur pour les refroidir. Fouettez ensuite la crème avec le sucre glace par courtes impulsions, jusqu’à la formation de pics fermes, puis arrêtez pour éviter qu’elle ne devienne du beurre.
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8
Placez délicatement la meringue refroidie sur une assiette. Garnissez sa cavité de chantilly, puis lissez-la à la spatule pour former une couche homogène sans comprimer la meringue.
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9
Lavez et séchez soigneusement les fruits rouges. Équeutez les fraises et coupez-les si nécessaire en tranches, puis répartissez les fraises, les myrtilles et les framboises sur la chantilly.
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10
Servez la pavlova immédiatement pour conserver le contraste entre meringue croustillante, cœur moelleux et chantilly fraîche. Si nécessaire, gardez-la au frais moins d’une heure, car l’humidité ramollit rapidement la meringue.