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1
Préchauffez le four à 120°C en position chaleur statique pour une cuisson douce qui permettra à la meringue de sécher sans brunir ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et tracez au dos un rond d’environ 12 cm de diamètre pour servir de guide, puis retournez le papier afin que l’encre ne touche pas la meringue.
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2
Séparez les blancs des jaunes en vous assurant qu’aucune trace de jaune ne subsiste ; laissez les blancs revenir à température ambiante 10–15 minutes car cela facilite leur montée, puis commencez à les fouetter à vitesse moyenne avec une petite pincée de sel jusqu’à obtention de bulles fines et régulières.
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3
Augmentez progressivement la vitesse du batteur et incorporez le sucre en poudre cuillerée par cuillerée, en veillant à ce que le mélange soit constitué d’un réseau ferme et brillant ; lorsque tout le sucre est intégré, vérifiez la meringue en frottant un peu entre les doigts (elle doit être lisse, non granuleuse).
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4
Tamisez ensemble la maïzena et incorporez-les très délicatement à la meringue en réalisant des mouvements en soulevant avec une maryse pour conserver l’air ; ajoutez ensuite le vinaigre blanc de la même manière pour stabiliser la texture sans la casser.
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5
À l’aide de deux cuillères ou d’une poche munie d’une grosse douille, déposez le disque de meringue sur le guide tracé en formant une légère cuvette au centre afin que la chantilly puisse ensuite s’y nicher ; égalisez les bords avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface nette et quelques pics décoratifs si vous le souhaitez.
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6
Enfournez la plaque au milieu du four et laissez cuire pendant 1 h 15 sans ouvrir la porte pour éviter les variations de température ; la meringue doit être sèche et légèrement craquante à l’extérieur. Éteignez le four et laissez-la refroidir complètement à l’intérieur porte entrouverte pendant au moins une heure pour prévenir les fissures dues au choc thermique.
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7
Pendant la cuisson ou le temps de repos, placez la crème fraîche entière et le bol du batteur au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids, puis fouettez la crème avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly ferme et onctueuse ; stoppez dès que des pics fermes se forment pour éviter le beurre.
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8
Positionnez délicatement la meringue refroidie sur une assiette, remplissez la cavité centrale de chantilly en lissant à la spatule pour créer une couche généreuse et homogène sans compresser la meringue.
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9
Lavez et séchez soigneusement les fruits rouges, équeutez les fraises et coupez-les si besoin en tranches ; disposez-les harmonieusement sur la chantilly en variant les couleurs et les textures (entiers, tranches, petits tas) pour un rendu visuel appétissant.
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10
Servez la pavlova immédiatement pour préserver le contraste entre l’extérieur croustillant de la meringue et l’intérieur moelleux associé à la chantilly fraîche ; si vous devez patienter, conservez-la au frais moins d’une heure pour éviter que la meringue ne ramollisse trop au contact de l’humidité.