Dessert

Pavés au chocolat noir et cœur fondant

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; préparez un moule carré ou rectangulaire en le beurrant puis en le farinant légèrement, ou chemisez-le de papier cuisson pour un démoulage plus aisé.
2

Cassez le chocolat noir en morceaux et coupez le beurre en petits cubes ; faites fondre le tout au bain-marie à feu doux en remuant doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante et sans grains, ou utilisez le micro-ondes par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque pour contrôler la température et éviter que le chocolat ne brûle.
3

Dans un grand saladier, versez les œufs et le sucre puis fouettez vigoureusement à la main ou au batteur jusqu'à ce que le mélange épaississe, prenne une couleur plus pâle et devienne légèrement mousseux ; ce foisonnement apportera de la légèreté à la texture finale.
4

Incorporez l'extrait de vanille aux œufs sucrés, puis versez progressivement le mélange chocolat-beurre encore tiède tout en remuant de manière homogène à la spatule pour que la chaleur ne cuise pas les œufs et que la préparation reste satinée.
5

Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse, en raclant bien les bords ; mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte lisse et homogène sans travailler excessivement afin de préserver le fondant.
6

Versez la préparation dans le moule préparé, égalisez la surface avec une spatule coudée et tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air ; enfournez aussitôt afin que la structure commence à se former dès la montée en température.
7

Faites cuire 15 à 20 minutes selon le degré de fondant souhaité : 15 minutes pour un cœur très coulant, jusqu'à 20 minutes pour une texture plus tendre mais encore moelleuse ; la croûte doit être prise et fissurée au sommet tandis qu'un léger tremblement subsiste au centre.
8

Sortez le moule du four et laissez tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que les pavés se raffermissent légèrement ; démoulez délicatement, coupez en portions régulières à l'aide d'un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes, puis servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'une pointe de crème fouettée ou d'une glace pour contraster les textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des pavés toujours réussis, contrôler la température du four avec un thermomètre est préférable car un four trop chaud transforme le cœur fondant en gâteau sec et un four trop froid empêche la montée homogène. Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, mélanger hors source de chaleur pour éviter de cuire les œufs et obtenir une ganache soyeuse qui donne la texture fondante. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à une légère mousse suffisante pour l’aération sans excès qui rendrait la structure fragile. L’extrait de vanille doit être ajouté après le battage pour préserver son arôme et réparti rapidement pour une saveur uniforme. Tamiser la farine et l’incorporer par mouvements enveloppants à la maryse pour conserver l’air incorporé et éviter une pâte dense. Beurrer et fariner le moule en tapotant l’excédent de farine pour faciliter le démoulage et obtenir des bords nets. Surveiller la cuisson à partir de 12 minutes en testant la souplesse du centre avec le dos d’une cuillère plutôt que la pointe d’un couteau pour préserver le fondant. Laisser tiédir au moins dix minutes avant de découper sur une grille pour stabiliser la texture et obtenir des coupes régulières.

Nutrition (pour 100g)

426

kcal

Prot.

36g

Gluc.

28g

Lip.

Fibres