-
1
Placer les filaments de safran dans un petit bol, les couvrir d’eau frémissante et laisser infuser 10 minutes en remuant légèrement de temps en temps. L’infusion doit prendre une couleur jaune soutenue et dégager un parfum net.
-
2
Pendant ce temps, peler l’échalote et la tailler en fines lamelles régulières.
-
3
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l’huile d’olive, ajouter l’échalote et la faire revenir 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
-
4
Sécher les pavés de truite avec du papier absorbant, puis saler et poivrer les deux faces. Augmenter le feu à moyen-vif, déposer les pavés côté peau si elle est présente et cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair opaque à mi-hauteur.
-
5
Retourner délicatement les pavés et poursuivre la cuisson 2 à 4 minutes. Retirer le poisson dès que la lame d’un couteau s’enfonce avec une légère résistance ; la chair doit rester moelleuse et nacrée à cœur.
-
6
Transférer les pavés sur une assiette chaude et les couvrir légèrement pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
-
7
Baisser le feu à doux et faire fondre le beurre dans la poêle en raclant les sucs, jusqu’à obtenir un léger blondissement. Ajouter la crème fraîche, remuer, puis incorporer l’infusion de safran en raclant encore le fond de la poêle.
-
8
Laisser épaissir la sauce à petit frémissement 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Elle doit napper le dos d’une cuillère ; rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis retirer la poêle du feu.
-
9
Napper les pavés de truite avec la sauce au safran chaude juste avant de servir. Proposer avec des légumes vapeur ou du riz parfumé.