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1
Placez les filaments de safran dans un petit bol et couvrez-les de 20 ml d'eau frémissante ; laissez infuser 10 minutes en remuant légèrement de temps en temps pour que la couleur et les parfums se libèrent pleinement.
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2
Pendant ce temps, pelez et taillez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle cuise uniformément et apporte une texture fondante à la sauce.
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3
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis faites-y revenir l'échalote en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sans brûler, environ 3 à 4 minutes ; ceci développera des notes sucrées et parfumées.
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4
Séchez les pavés de truite avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement des deux faces ; augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les pavés côté peau (si présents) et laissez cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair commence à devenir opaque à mi-hauteur.
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5
Retournez délicatement les pavés et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes en surveillant la cuisson à la louche : la chair doit rester moelleuse et nacrée à cœur, retirez dès que la lame d'un couteau s'enfonce avec une légère résistance.
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6
Transférez les pavés sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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7
Baissez le feu à doux, versez le beurre dans la poêle pour récupérer les sucs et réalisez un léger blondissement ; ajoutez ensuite la crème fraîche entière, remuez pour homogénéiser puis incorporez l'infusion de safran en veillant à bien racler le fond de la poêle pour dissoudre les sucs et concentrer les arômes.
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8
Laissez épaissir la sauce à petit frémissement 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps : surveillez la texture pour qu'elle nappe le dos d'une cuillère, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire puis ôtez la poêle du feu.
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9
Nappez les pavés de truite de la sauce au safran chaude juste avant de servir afin de préserver leur moelleux, et proposez-les accompagnés de légumes vapeur ou d'un riz parfumé pour compléter l'assiette sans alourdir les saveurs.