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1
Sortez le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne presque la température ambiante ; épongez les pavés avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une belle coloration, puis salez et poivrez uniformément chaque face en pressant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements.
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2
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez 10 g de beurre ; lorsqu'il commence à mousser sans brunir, posez délicatement les pavés côté peau vers le bas en les espaçant pour ne pas baisser la température de la poêle.
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3
Laissez cuire sans bouger pendant environ 4 minutes : observez la cuisson le long du bord, la chair doit blanchir progressivement et la peau devenir croustillante ; à l'aide d'une spatule fine, retournez les pavés et poursuivez la cuisson 3 minutes côté chair pour une cuisson rosée à cœur (adaptez +/– selon l'épaisseur et votre préférence).
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4
Retirez les pavés de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille ; couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud et laissez-les reposer 2 à 3 minutes, ce repos permettant aux jus de se redistribuer et d'éviter une chair sèche.
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5
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez 5 g de beurre ; jetez l'échalote finement ciselée et faites-la suer en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans coloration, environ 2 à 3 minutes.
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6
Déglacez ensuite avec le vin blanc : versez-le chaud ou à température ambiante et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, en 2 à 4 minutes.
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7
Versez la crème fraîche, incorporez le jus de citron et remuez pour homogénéiser ; laissez mijoter doucement à feu doux jusqu'à épaississement léger, la sauce doit napper la cuillère sans devenir trop dense, comptez 2 à 3 minutes de cuisson supplémentaire.
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8
Hors du feu, ajoutez l'aneth frais finement ciselé puis rectifiez l'assaisonnement en goûtant : ajustez sel, poivre et éventuellement un trait de jus de citron pour rééquilibrer l'acidité et la fraîcheur avant de napper.
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9
Nappez les pavés de saumon avec la sauce chaude juste avant de servir pour conserver le croustillant de la peau ; accompagnez idéalement d'un légume vapeur croquant ou d'une purée légère pour jouer sur les textures et servir immédiatement afin de profiter des arômes et de la texture optimale du poisson.