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1
Sortir le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Éponger les pavés, puis saler et poivrer chaque face en pressant légèrement. Ils doivent être presque à température ambiante et parfaitement secs.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajouter une partie du beurre ; lorsqu’il mousse sans brunir, déposer les pavés côté peau en les espaçant.
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3
Cuire sans bouger environ 4 minutes, jusqu’à ce que la chair blanchisse progressivement sur les bords et que la peau soit croustillante. Retourner avec une spatule fine, puis cuire 3 minutes côté chair, jusqu’à obtenir une chair rosée à cœur. Adapter de quelques minutes selon l’épaisseur et la préférence.
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4
Retirer les pavés et les déposer sur une assiette chaude ou une grille. Couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 2 à 3 minutes.
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5
Baisser le feu à moyen-doux dans la même poêle et ajouter le reste du beurre. Ajouter l’échalote finement ciselée, puis la faire suer en remuant doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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6
Déglacer avec le vin blanc et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laisser réduire 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Verser la crème fraîche, incorporer le jus de citron et remuer. Laisser mijoter à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère sans devenir dense.
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8
Hors du feu, ajouter l’aneth finement ciselé. Goûter, puis ajuster le sel, le poivre et, si nécessaire, le jus de citron avant de napper les pavés.
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9
Napper les pavés de saumon avec la sauce chaude juste avant de servir pour préserver le croustillant de la peau. Servir immédiatement, avec un légume vapeur croquant ou une purée légère.