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1
Préchauffez la poêle ou le grill à feu moyen-élevé. Sortez les pavés du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant que l’appareil chauffe.
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2
Lavez les légumes. Taillez la courgette en fines rondelles ou demi-lunes régulières, émincez le poivron rouge en lanières et coupez l’oignon rouge en fines rondelles.
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3
Pressez l’ail, puis fouettez-le avec l’huile d’olive, le jus de citron, une partie du piment d’Espelette, une partie du sel et le poivre jusqu’à obtenir une marinade brillante et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Enrobez les pavés de saumon avec la moitié de la marinade, en massant délicatement la chair. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes, sans prolonger ce contact citronné.
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5
Essuyez légèrement la poêle si nécessaire. Faites revenir l’oignon dans une partie de la marinade restante, puis ajoutez la courgette et le poivron. Faites sauter à feu vif en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants. Salez en fin de cuisson avec le reste du sel, déglacez avec une autre partie de la marinade et faites réduire jusqu’à ce qu’elle nappe les légumes.
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6
Essuyez légèrement les pavés, puis saisissez-les dans la poêle ou sur le grill bien chaud, côté peau si elle est présente. Faites cuire sans bouger pendant environ 4 à 5 minutes, retournez délicatement et poursuivez quelques minutes, jusqu’à ce que le cœur soit juste opaque et moelleux.
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7
Dressez les légumes au centre de l’assiette et posez le saumon par-dessus. Faites chauffer le reste de la marinade jusqu’à ébullition, passez-la au tamis si besoin pour retirer l’ail, puis arrosez-en le poisson. Terminez avec un zeste de citron, une herbe fraîche ou le reste du piment.