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1
Commencez par nettoyer les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une belle texture en bouche ; placez-les de côté.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la très finement : une découpe fine permet de la faire fondre pendant la cuisson et d’apporter une douceur subtile sans morceaux dominants.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour créer un corps aromatique qui enrobera ensuite les ingrédients.
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4
Mettez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne colore trop vite.
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5
Augmentez un peu le feu, ajoutez les lamelles de champignons en une seule couche si possible, et laissez-les cuire sans remuer excessivement pour qu’ils perdent leur eau et commencent à caraméliser sur les bords, ce qui développera les arômes.
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6
Lorsque l’eau de végétation est presque évaporée, saupoudrez le paprika, salez et poivrez ; mélangez brièvement pour enrober les champignons et réveiller les parfums épicés.
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7
Versez le bouillon de bœuf chaud et laissez mijoter à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ moitié, en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs et concentrer la saveur.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis la moutarde de Dijon en fouettant doucement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; rectifiez l’assaisonnement et maintenez la sauce tiède à feu très doux.
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9
Dans une autre poêle bien chaude, saisissez les pavés de bison avec un filet d’huile : comptez 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée, en ne piquant pas la viande pour préserver les jus ; reposez les pavés quelques minutes hors du feu pour que les fibres se détendent.
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10
Disposez les pavés reposés dans les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce Stroganov aux champignons, en veillant à répartir les champignons et la crème pour un bel équilibre de textures et d’arômes à chaque bouchée.