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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en lamelles régulières. Réservez-les.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la très finement.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez une partie de l’huile d’olive puis le beurre ; laissez-le mousser sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement.
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5
Augmentez un peu le feu, ajoutez les lamelles de champignons en une seule couche si possible, puis cuisez-les sans trop remuer. Ils doivent perdre leur eau et commencer à caraméliser sur les bords.
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6
Lorsque l’eau de végétation est presque évaporée, saupoudrez le paprika, salez et poivrez. Mélangez brièvement pour enrober les champignons.
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7
Versez le bouillon de bœuf chaud et laissez mijoter à petit bouillon jusqu’à réduction d’environ moitié. Raclez le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis la moutarde de Dijon en fouettant doucement. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez la sauce tiède à feu très doux.
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9
Dans une autre poêle bien chaude, saisissez le steak de bison avec le reste de l’huile d’olive : comptez 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Ne piquez pas la viande. Reposez-la quelques minutes hors du feu.
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10
Disposez le steak de bison reposé dans les assiettes et nappez-le de sauce Stroganov. Répartissez les champignons et la crème sur chaque portion.