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1
Commencez par concasser les noix en morceaux irréguliers à l'aide d'un couteau ou d'un couteau-pelle pour garder des éclats et quelques miettes ; transférez-les dans un bol et réservez à température ambiante afin qu'elles gardent leur croquant.
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2
Faites fondre le chocolat noir et le beurre ensemble : placez le chocolat haché et le beurre en morceaux dans un bol résistant à la chaleur, puis chauffez au bain-marie doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante ; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour qu'elle ne soit pas trop chaude pour la suite.
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3
Montez le blanc d'œuf en neige ferme dans un bol propre et sec : commencez à vitesse lente puis augmentez, ajoutez une pincée de sel si souhaité, et arrêtez lorsque les pics sont nets et la meringue souple mais stable.
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4
Fouettez la crème fraîche entière avec le sucre jusqu'à obtenir une crème fouettée légère et aérienne : surveillez la texture pour qu'elle soit ferme sans basculer en beurre, goûtez et rectifiez légèrement le sucre si nécessaire.
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5
Incorporez le chocolat fondu tiède à la crème fouettée en procédant en deux temps : versez d'abord une cuillerée pour détendre la crème en fouettant doucement, puis ajoutez le reste en pliant délicatement avec une maryse pour conserver un maximum d'air et obtenir une préparation homogène et soyeuse.
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6
Ajoutez les noix concassées à la préparation chocolatée en les répartissant uniformément, puis mélangez avec soin en effectuant des gestes lents et enveloppants afin de garder des morceaux bien répartis sans écraser la mousse.
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7
Incorporez enfin le blanc d'œuf monté en neige en plusieurs fois : versez une première portion et mélangez vigoureusement pour assouplir, puis ajoutez le reste en mouvements larges et délicats du bas vers le haut pour préserver l'aération et la légèreté de l'appareil.
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8
Versez la préparation dans un moule à pavé ou un petit moule rectangulaire chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage ; lissez la surface à la spatule en tapotant légèrement le moule pour chasser les éventuelles poches d'air et assurez-vous que l'épaisseur est homogène.
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9
Placez le moule au congélateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit : plus la congélation est longue, meilleure sera la tenue du pavé et la texture sera bien ferme.
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10
Sortez le pavé glacé 10 minutes avant de servir : démoulez en tirant sur le film, laissez tempérer légèrement pour que la coupe soit nette, puis tranchez à l'aide d'un couteau bien chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des parts nettes sans fissures.