Pavé glacé passion au fondant acidulé

Préparation

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   Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau : elles doivent être souples et bien essorées.
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   Coupez les fruits de la passion en deux, puis grattez la pulpe et les graines avec une cuillère en récupérant le jus. Tamisez rapidement pour une texture lisse, ou conservez les graines pour leur croquant.
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   Versez la crème liquide entière dans une petite casserole avec le sucre. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à dissolution du sucre et apparition d'un léger frémissement, sans atteindre l'ébullition.
4. 4
   Retirez la casserole du feu. Incorporez la pulpe de fruit de la passion chaude, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez rapidement jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue et que la préparation soit lisse et brillante.
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   Intégrez le jus de citron, goûtez, puis rectifiez si nécessaire la pointe d'acidité ou de sucre par petites touches. La préparation doit rester vive sans perdre l'équilibre entre fruit de la passion, crème et sucre.
6. 6
   Versez la préparation dans un moule rectangulaire chemisé de film alimentaire ou dans des petits moules individuels. Tapotez légèrement pour chasser les bulles, puis laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ne soit plus chaude.
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   Placez le moule au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Sortez le pavé quelques minutes avant le service pour faciliter le démoulage.
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   Démoulez en glissant un couteau fin le long des parois si nécessaire. Posez le pavé sur une planche froide ou une assiette, décorez avec des graines de fruit de la passion et une feuille de menthe, puis servez immédiatement.