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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent et retrouvent leur souplesse ; pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau juste avant de les incorporer.
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2
Coupez les fruits de la passion en deux, grattez généreusement la pulpe et les graines à l'aide d'une cuillère en veillant à récupérer tout le jus ; tamisez éventuellement rapidement si vous préférez une texture plus lisse sans morceaux de graine, ou conservez-les pour un contraste croquant en bouche.
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3
Versez la crème liquide dans une petite casserole avec le sucre et chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la crème frémisse légèrement sans atteindre l'ébullition, ce qui préservera la finesse de la texture.
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4
Retirez la casserole du feu, incorporez la pulpe de fruit de la passion chaude et mélangez vigoureusement pour homogénéiser les arômes ; ajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée en l'émulsionnant rapidement pour qu'elle fonde totalement et que la préparation soit lisse et brillante.
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5
Intégrez le jus de citron pour apporter de la vivacité et équilibrer la sucrosité, puis goûtez et rectifiez éventuellement la pointe d'acidité ou de sucre en ajustant par petites touches afin de conserver l'harmonie des saveurs.
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6
Versez la préparation obtenue dans un moule rectangulaire chemisé de film alimentaire ou dans des petits moules individuels, tapotez légèrement pour éliminer les bulles d'air et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la préparation ait perdu sa chaleur.
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7
Placez le moule au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin d'obtenir une prise parfaite et une texture glacée homogène ; sortez le pavé quelques minutes avant le service pour faciliter le démoulage.
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8
Démoulez en glissant un couteau fin le long des parois si nécessaire, posez le pavé glacé sur une planche froide ou une assiette, décorez selon votre goût avec quelques graines de fruit de la passion pour le croquant et une feuille de menthe pour la fraîcheur, et servez immédiatement afin de préserver la consistance glacée.