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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) avec une grille au centre. Beurrez le moule carré ou rectangulaire avec une partie du beurre, puis chemisez-le si besoin de papier sulfurisé.
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2
Hachez le chocolat noir et coupez le reste du beurre en dés. Faites fondre le tout au bain-marie, sur feu doux, sans laisser l’eau frémir fortement. Remuez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en mélangeant à chaque fois.
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3
Cassez l’œuf dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux. Remuez doucement ensuite, sans le battre comme une meringue.
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4
Tamisez la farine au-dessus du saladier, puis incorporez-la en deux fois avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut. Arrêtez dès que la pâte est homogène, sans la travailler davantage.
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5
Versez le chocolat fondu encore tiède en filet sur la pâte. Mélangez lentement avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante.
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6
Torréfiez légèrement les noix à sec quelques minutes, sans les brûler, puis concassez-les grossièrement au couteau. Incorporez les éclats à la pâte en mélangeant juste assez pour les répartir.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé et égalisez la surface. Enfournez immédiatement pour 15 à 20 minutes. La surface doit être prise et craquante, tandis que le centre reste humide ; la lame plantée au centre ressort avec une ou deux miettes moelleuses.
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8
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, laissez-le tiédir légèrement, puis découpez-le avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe.