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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre et beurrez légèrement le moule choisi pour faciliter le démoulage.
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2
Hachez finement le chocolat noir afin qu'il fonde rapidement et uniformément. Coupez le beurre en dés. Faites fondre le tout doucement au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque passage pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Cassez l'œuf dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et prenne une teinte plus claire ; ce battage incorpore de l'air qui contribuera à la texture du fondant.
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4
Versez le chocolat tiédi sur l'appareil œuf-sucre en un filet tout en mélangeant délicatement à la maryse ou à la cuillère en bois, en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver un maximum d'onctuosité sans casser le mélange.
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5
Tamisez la farine directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, ajoutez la pincée de sel, puis incorporez-la en deux fois avec des pliages lents jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante ; évitez de trop travailler la préparation pour ne pas la rendre sèche.
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6
Transférez la pâte dans le moule préparé en raclant bien le récipient à l'aide d'une spatule pour récupérer toute la préparation, égalisez la surface en la lissant délicatement et, si vous le souhaitez, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air.
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7
Enfournez sur la grille centrale et surveillez la cuisson : comptez 12 minutes pour un cœur très fondant avec des bords pris, jusqu'à 15 minutes pour une texture plus consistante ; la surface doit être craquante mais l'intérieur encore légèrement tremblotant.
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8
Sortez le pavé du four et laissez-le reposer 5 minutes dans le moule pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson sans dessécher le cœur. Démoulez en passant la lame fine d'un couteau sur les bords si nécessaire, puis servez tiède pour profiter du cœur coulant et des arômes intenses du chocolat.