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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en chaleur statique si possible, et placez la grille au centre. Préparez un moule carré ou rectangulaire de 18–20 cm : beurrez-le légèrement avec une partie du beurre ou chemisez-le de papier cuisson.
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2
Hachez grossièrement le chocolat noir. Faites-le fondre avec le reste du beurre à chaleur douce, au bain-marie frémissant ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes, en remuant entre chaque passage. Arrêtez quand le mélange est lisse et brillant, sans le surchauffer.
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3
Cassez l’œuf dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne légèrement mousseux et que le sucre commence à se dissoudre.
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4
Incorporez la poudre d’amandes et la farine de blé en plusieurs fois, délicatement, avec une maryse. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et mélangez jusqu’à homogénéité, sans trop travailler la préparation.
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5
Versez le chocolat et le beurre fondus sur la préparation, puis mélangez lentement avec la maryse jusqu’à obtenir une pâte soyeuse et uniforme, sans traces de farine. Elle doit rester épaisse mais coulante.
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6
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface avec une spatule coudée. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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7
Enfournez immédiatement et faites cuire 15 à 18 minutes : 15 minutes donnent un cœur très coulant, 17–18 minutes une texture plus fondante mais tenue. Les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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8
Sortez le moule du four et laissez tiédir 10 à 15 minutes sur une grille. Passez une lame entre le moule et le gâteau si nécessaire, puis servez les pavés tièdes ou à température ambiante, avec une crème anglaise, une glace vanille ou un coulis de fruits.