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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur statique si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre et préparez un moule carré ou rectangulaire de 18–20 cm en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Hachez grossièrement le chocolat noir pour accélérer la fonte. Faites fondre le chocolat avec le beurre en veillant à une chaleur douce : bain-marie frémissant ou micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes, en remuant entre chaque passage jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante sans surchauffer afin de préserver les arômes.
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3
Dans un grand saladier, cassez l'œuf puis ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, légèrement mousseux et que le sucre commence à se dissoudre ; cette étape apporte de la légèreté à la texture finale.
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4
Incorporez la poudre d'amandes et la farine en plusieurs fois à la préparation œuf-sucre, en mélangeant délicatement avec une maryse pour ne pas perdre l'air incorporé ; ajoutez ensuite l'extrait de vanille pour parfumer la pâte de manière subtile et homogène.
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5
Versez le chocolat et le beurre fondus sur la préparation sèche et amalgamez le tout en effectuant des mouvements lents et enveloppants avec la maryse jusqu'à obtenir une pâte soyeuse et uniforme, sans traces de farine ; la consistance doit être épaisse mais coulante.
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6
Transférez la pâte dans le moule préparé en lissant la surface avec une spatule coudée pour répartir la préparation de façon régulière et éviter les poches d'air ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles.
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7
Enfournez immédiatement et faites cuire 15 à 18 minutes selon le degré de fondant désiré : 15 minutes pour un cœur très coulant, 17–18 minutes pour une texture plus fondante mais tenue. Surveillez la cuisson : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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8
Sortez le moule du four et laissez tiédir 10 à 15 minutes sur une grille pour que le gâteau se raffermisse légèrement et se démoule plus facilement ; passez une lame entre le moule et le gâteau si nécessaire. Servez les pavés tièdes ou à température ambiante, éventuellement accompagnés d'une crème anglaise, d'une boule de glace vanille ou d'un coulis de fruits pour contraster avec le chocolat.