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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) et préparer un plat à gratin beurré ou légèrement huilé pour éviter que les endives n’attachent pendant la cuisson.
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2
Laver les endives sous un filet d’eau froide, couper environ 1 cm à la base pour ôter la partie dure, retirer les feuilles extérieures abîmées puis essuyer délicatement avec un torchon propre.
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3
Cuire les endives à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement sans que la feuille se défasse complètement. Égoutter soigneusement en les posant sur une passoire et en les retournant pour évacuer l’excédent d’eau.
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4
Pendant la cuisson, préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, incorporer la farine d’un coup et mélanger vigoureusement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer, jusqu’à obtenir un roux lisse.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis remettre à feu doux et laisser épaissir en remuant constamment jusqu’à obtenir une texture nappante et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel, de poivre et la muscade râpée, goûter et ajuster si nécessaire.
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6
Enrouler chaque endive encore tiède dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement pour former des « pavés » bien fermés et disposer ceux-ci côte à côte dans le plat préparé, en laissant un peu d’espace entre eux pour que la béchamel circule.
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7
Napper abondamment chaque pavé d’un cordon de béchamel afin qu’elle pénètre les plis et recouvre bien les jambons ; étaler ensuite le fromage râpé en une couche uniforme pour garantir un gratin doré et croustillant.
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8
Enfourner au milieu du four et cuire 18 à 22 minutes : la béchamel doit bouillonner légèrement et le fromage former une croûte dorée et dorée-foncée par endroits. Si vous souhaitez un gratin plus croustillant, passer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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9
Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que la béchamel se raffermisse légèrement, puis dresser les pavés d’endives gratinés sur des assiettes chaudes et accompagner d’une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse du plat.