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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer le plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Laver les endives sous un filet d’eau froide. Couper environ 1 cm à la base, retirer les feuilles extérieures abîmées, puis essuyer délicatement avec un torchon propre.
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3
Cuire les endives à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement, sans que les feuilles se défassent. Égoutter sur une passoire en les retournant pour évacuer l’eau.
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4
Pendant la cuisson, faire fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole. Ajouter la farine d’un coup et fouetter pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux lisse, sans le colorer.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant. Remettre à feu doux et laisser épaissir en remuant constamment, jusqu’à ce que la béchamel soit nappante. Saler, poivrer et ajouter la muscade, puis goûter et rectifier si nécessaire.
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6
Enrouler chaque endive encore tiède dans une tranche de jambon blanc, en serrant légèrement. Disposer les pavés côte à côte dans le plat préparé, en laissant un peu d’espace entre eux.
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7
Napper chaque pavé de béchamel en la faisant pénétrer dans les plis, puis recouvrir d’une couche uniforme de fromage râpé.
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8
Enfourner au milieu du four et cuire 18 à 22 minutes. La béchamel doit légèrement bouillonner et le fromage former une croûte dorée, avec quelques zones plus foncées. Pour une croûte plus croustillante, passer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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9
Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four, puis dresser les pavés d’endives gratinés sur des assiettes chaudes. Servir avec une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette acidulée.