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1
Coupez la base et les feuilles vertes des poireaux, fendez-les en deux puis rincez soigneusement entre les couches pour éliminer toute trace de terre; taillez ensuite des demi-rondelles fines et régulières afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen puis ajoutez les poireaux émincés en une couche uniforme; laissez-les suer sans coloration, en remuant délicatement toutes les 2 minutes avec une spatule pour que les fibres deviennent souples, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la texture soit fondante et soyeuse.
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3
Réduisez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis couvrez légèrement et gardez au chaud à feu tamisé pour conserver l'humidité et les arômes.
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4
Pendant que les poireaux cuisent, tamponnez les pavés de saumon avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité; salez et poivrez la chair côté peau et côté chair de manière homogène afin d'obtenir une croûte uniforme à la cuisson.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse; déposez les pavés côté peau vers le bas et pressez légèrement avec une spatule pour assurer un contact complet, laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée.
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6
Retournez délicatement les pavés et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, en surveillant la cuisson à cœur : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement à la fourchette; retirez du feu et laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent.
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7
Juste avant de servir, pressez le quart de citron sur les pavés pour apporter une note acidulée fraîche qui relève le goût du poisson; répartissez les poireaux chauds en lit sur les assiettes, posez le saumon par-dessus et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante et les poireaux fondants.