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1
Coupez la base et les feuilles vertes des poireaux, fendez-les en deux et rincez soigneusement entre les couches. Taillez-les ensuite en demi-rondelles fines et régulières.
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2
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez les poireaux et laissez-les suer sans coloration, en remuant délicatement toutes les 2 minutes pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples et fondants.
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3
Réduisez le feu au minimum, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire, couvrez légèrement et gardez au chaud à feu tamisé.
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4
Pendant la cuisson des poireaux, tamponnez les pavés de saumon avec du papier absorbant. Salez et poivrez uniformément la peau et la chair.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les pavés côté peau et pressez légèrement avec une spatule. Faites cuire sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
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6
Retournez délicatement les pavés et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon leur épaisseur. La chair doit rester moelleuse et se détacher facilement à la fourchette. Retirez du feu et laissez reposer une minute.
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7
Juste avant de servir, pressez le citron sur les pavés. Répartissez les poireaux chauds dans les assiettes, posez le saumon par-dessus et servez immédiatement.