Plat

Pavé de saumon croustillant aux amandes

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour éviter que la croûte ne colle.
2

Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer, cela permettra une saisie régulière du saumon.
3

Assaisonnez les pavés sur chaque face d'une pincée de sel et d'un tour de moulin de poivre noir, puis déposez-les côté peau (ou côté présenté) dans la poêle et laissez saisir 1,5 à 2 minutes sans les bouger afin de créer une belle coloration caramélisée.
4

Retournez délicatement les pavés et saisissez l'autre face 1,5 à 2 minutes ; la chair doit être légèrement opacifiée sur l'extérieur mais encore translucide au centre pour conserver du moelleux.
5

Retirez les pavés de la poêle et posez-les sur une assiette ; étalez sur la face supérieure une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en couche fine et régulière, en prenant soin de ne pas trop chauffer la moutarde pour préserver ses grains et son arôme.
6

Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une mousse dorée, puis incorporez les amandes effilées en remuant : faites-les dorer quelques minutes en remuant pour obtenir des éclats croustillants et une légère couleur noisette sans les brûler.
7

Répartissez immédiatement les amandes tièdes et croustillantes sur la moutarde en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour que la garniture adhère bien au pavé et forme une croûte homogène.
8

Disposez les pavés garnis sur la plaque préparée en les espaçant, puis enfournez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et selon que vous préférez le cœur rosé ou bien cuit ; surveillez la texture : le poisson doit rester juteux et la croûte devenir dorée.
9

Sortez les pavés du four et laissez reposer 2 minutes sur la plaque pour que les jus se redistribuent ; dressez ensuite sur assiette en accompagnant de légumes vapeur ou d'une salade croquante pour contraster avec la croûte, et terminez par un léger tour de moulin à poivre si nécessaire.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une croûte d’amandes parfaitement croustillante sans dessécher le saumon il est important de tempérer le poisson quelques minutes hors du réfrigérateur afin d’éviter un choc thermique à la cuisson. Un assaisonnement mesuré avant saisie permet de contrôler la salinité finale car la moutarde apporte déjà du caractère et une excès de sel dessèche les chairs. Lors de la saisie, limiter le temps et utiliser une huile neutre chaude mais non fumante réduit la formation de sucs brûlés qui gâtent le goût. Utiliser une noisette de beurre en fin de cuisson pour dorer les amandes apporte du fondant sans les noircir si l’on mélange rapidement hors du feu. Pour que les effilés adhèrent uniformément, presser avec la paume d’une spatule propre plutôt qu’avec les doigts pour répartir la chaleur et éviter d’écraser la chair. Contrôler la cuisson finale avec un thermomètre qui indique 48–52 °C au centre garantit un cœur moelleux tandis qu’un repos de 3 à 4 minutes sur une grille laisse les jus se répartir et la croûte se raffermir. Enfin ajuster moutarde et poivre à la fin si nécessaire pour équilibrer l’acidité et l’arôme sans masquer la fraîcheur du saumon.

Nutrition (pour 100g)

317

kcal

18g

Prot.

Gluc.

26g

Lip.

Fibres