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1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
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2
Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans fumer.
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3
Assaisonnez les pavés sur chaque face avec le sel et le poivre noir. Déposez-les côté peau, ou côté présenté, dans la poêle et laissez saisir 1,5 à 2 minutes sans les bouger, jusqu'à coloration caramélisée.
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4
Retournez délicatement les pavés et saisissez l'autre face 1,5 à 2 minutes. La chair doit être légèrement opaque sur l'extérieur et encore translucide au centre.
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5
Retirez les pavés de la poêle et posez-les sur une assiette. Étalez la moutarde à l'ancienne en couche fine et régulière sur leur face supérieure.
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6
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une mousse dorée. Incorporez les amandes effilées et faites-les dorer quelques minutes en remuant, jusqu'à une légère couleur noisette, sans les brûler.
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7
Répartissez immédiatement les amandes tièdes sur la moutarde. Pressez légèrement avec le dos d'une cuillère pour faire adhérer la garniture et former une croûte homogène.
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8
Disposez les pavés garnis sur la plaque préparée en les espaçant, puis enfournez 8 à 10 minutes selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée. Le poisson doit rester juteux et la croûte devenir dorée.
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9
Sortez les pavés du four et laissez-les reposer 2 minutes sur la plaque. Dressez-les ensuite sur assiette avec des légumes vapeur ou une salade croquante, puis ajoutez un tour de moulin à poivre si nécessaire.