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1
Verser le safran dans la crème fraîche tiède, couvrir et laisser infuser au minimum 10 minutes ; remuer de temps en temps jusqu'à ce que la crème prenne une teinte jaune-orangée et un parfum floral.
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2
Peler l'échalote, puis la tailler en fines lanières avec un couteau bien affûté.
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3
Laver la courgette et la carotte, les éponger, retirer leurs extrémités, puis les tailler en julienne fine et longue. Les bâtonnets doivent être réguliers.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Elle doit être chaude, sans fumer.
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5
Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
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6
Ajouter les juliennes de courgette et de carotte, augmenter légèrement le feu et les faire sauter pendant environ 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent rester croquantes à cœur et légèrement tendres en surface.
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7
Assaisonner les légumes avec le sel et le poivre noir en fin de cuisson. Goûter et rectifier si nécessaire.
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8
Pendant la cuisson des légumes, chauffer une seconde poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive. Essuyer les pavés de saumon, saler et poivrer la chair, puis les saisir côté peau en premier si elle est présente. Cuire 3 à 4 minutes, retourner et poursuivre 2 à 3 minutes : la peau doit être croustillante et le cœur encore moelleux.
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9
Réduire le feu sous la poêle des légumes, verser la crème infusée au safran et mélanger délicatement. Laisser épaissir une à deux minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et brillante ; ajouter un peu d'eau de cuisson si elle est trop épaisse.
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10
Dresser le pavé de saumon chaud au centre de l'assiette et disposer les légumes nappés de crème au safran à côté. Ajouter du poivre fraîchement moulu et, si souhaité, de l'huile d'olive crue ou du safran émietté, puis servir immédiatement.