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1
Verser le safran dans la crème fraîche tiède et laisser infuser au minimum 10 minutes à couvert; remuez de temps en temps pour bien dissoudre les filaments et libérer les arômes, la crème prendra progressivement une teinte jaune-orangé et un parfum floral que vous sentirez nettement en approchant le bol.
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2
Pelez l'échalote puis taillez-la en fines lanières à l'aide d'un couteau bien affûté; plus les tranches seront régulières, plus elles fondront harmonieusement à la cuisson et dégageront leur douceur sans devenir sucrées.
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3
Lavez soigneusement la courgette et la carotte. Épongez-les, retirez les extrémités puis taillez-les en julienne fine et longue pour obtenir des bâtonnets réguliers qui garderont du croquant après cuisson et s'enroberont bien de la sauce.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen; elle doit être chaude mais non fumante afin de libérer ses arômes sans brûler les ingrédients.
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5
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant souvent; surveillez la coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, signe qu'elle a rendu son humidité tout en développant des saveurs fondantes.
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6
Incorporez les juliennes de courgette et de carotte dans la poêle avec l'échalote et augmentez légèrement le feu; faites sauter en remuant régulièrement pendant environ 4 à 6 minutes afin que les légumes restent croquants à cœur tout en prenant une légère tendreté en surface.
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7
Assaisonnez les légumes avec la pincée de sel et de poivre noir en fin de cuisson pour bien maîtriser l'intensité des saveurs; goûtez et rectifiez si nécessaire, en gardant à l'esprit que la sauce viendra apporter de la rondeur.
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8
Pendant que les légumes cuisent, chauffez une seconde poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive; essuyez légèrement les pavés de saumon, salez et poivrez la chair, puis saisissez-les côté peau en premier si celle-ci est présente pour obtenir une peau croustillante, comptez 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, puis retournez et terminez la cuisson 2 à 3 minutes pour un cœur encore moelleux.
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9
Réduisez le feu sous la poêle des légumes puis versez la crème infusée au safran; mélangez délicatement pour enrober les juliennes sans les casser et laissez épaissir une à deux minutes afin que la sauce devienne onctueuse et brillante, en ajustant la consistance avec un tout petit peu d'eau de cuisson si elle est trop épaisse.
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10
Dressez en plaçant le pavé de saumon chaud au centre de l'assiette et disposez les légumes nappés de crème au safran à côté; terminez par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, un filet d'huile d'olive crue ou une pincée supplémentaire de safran émietté pour rehausser les arômes avant de servir immédiatement.